Хлебопекарное производство

Перевозку хлебобулочных товаров производят автомобильным или гужевым транспортом, оборудованным закрытыми кузовами с встроенными в них рейками для лотков или полками для укладки хлеба. Способ укладки зависит от вида хлебобулочных изделий. Хлеб формовой укладывают в лотки и на полки в один ряд на боковую или нижнюю корку. Подовый хлеб, включая батоны, булки, халы, укладывают в лотки…

Хлебобулочные изделия необходимо хранить в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях. Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 — 15°. При этой температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить до 48 часов, считая с момента его выпечки; пшеничный весовой и штучный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, кроме мелких штучных изделий,…

Усыхание хлеба Горячий хлеб при остывании теряет воду и уменьшается в весе (усыхает). Особенно интенсивное усыхание наблюдается в первые часы после выхода изделий из печи. Затем скорость усыхания начинает постепенно замедляться и резко снижается с того момента, когда температура мякиша становится близкой к температуре окружающего воздуха. На размеры усыхания хлеба большое влияние оказывает температура. Чем…

В душных, теплых и сырых помещениях, а также при плотной укладке хлеб начинает плесневеть. Мякиш хлеба при этом приобретает неприятный плесневелый запах и горьковатый вкус. Чаще всего плесневеет хлеб с высокой влажностью и поврежденной коркой. Через щели в корке плесневые грибки попадают в мякиш и вызывают его порчу. Плесневение наблюдается также в сухарях и бараночных…

Упаковка сухарей Сухари сдобные укладывают в фанерные или тесовые ящики емкостью до 20 кг. Предварительно ящики внутри выстилают бумагой. Обсыпные сухари (Сахарные, Славянские) укладывают плашмя, остальные сорта на ребро. Простые сухари при железнодорожных и автогужевых перевозках укладывают в бумажные многослойные мешки из крафт-бумаги. Заполненные сухарями мешки должны быть прошиты. При перевозке водным или смешанным транспортом…

Приемку хлебобулочных товаров производят в магазине или в экспедиции хлебозавода. Качественная приемка хлебобулочных товаров заключается в просмотре сопроводительных документов, проверке степени охлаждения хлеба, ознакомлении с состоянием товара и тары, отборе средних образцов, их оценке, отправке образцов в лабораторию на анализ. Просмотр сопроводительных документов. При качественной приемке хлеба прежде всего просматривают сопроводительные документы. На фактуре поставщиком…

Сроки выдержки хлеба проверяют: в магазинах — по счетам-фактурам, в которых делаются поставщиком отметки о времени выхода хлеба из печи; в экспедиции хлебозавода — по отметкам в паспортах на вагонетках о времени выхода хлеба из печи. В тех случаях, когда торговым предприятием принимается хлеб в неохлажденном состоянии, поставщик обязан возместить потери, связанные с остыванием хлеба….

Средний образец тщательно осматривают, обращая внимание на форму хлеба, состояние поверхности, окраску корок, внешнюю отделку. Затем разрезают 5 штук изделий и определяют запах, вкус, наличие или отсутствие хруста на зубах при разжевывании, свежесть хлеба и состояние мякиша. При определении состояния мякиша необходимо обращать внимание на переход от корки к мякишу, цвет мякиша, степень его пропеченности,…

После осмотра партии товара и состояния тары приступают к отбору среднего образца. Если при осмотре попадаются изделия, имеющие загрязненные, горелые или слишком бледные корки, горелые пузыри, крупные трещины, выплавы или другие дефекты внешнего вида, то их откладывают в сторону. Такие изделия считаются браком и их возвращают поставщику. От остальной части хлеба отбирают средний образец. С…

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…