Изменения хлебобулочных товаров при хранении (черствение и усыхание) - Токоч.ру

Гланая / Хлебопекарное производство / Приемка, перевозка и хранение / Изменения хлебобулочных товаров при хранении (черствение и усыхание)
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Изменения хлебобулочных товаров при хранении (черствение и усыхание)

Усыхание хлеба

Горячий хлеб при остывании теряет воду и уменьшается в весе (усыхает). Особенно интенсивное усыхание наблюдается в первые часы после выхода изделий из печи. Затем скорость усыхания начинает постепенно замедляться и резко снижается с того момента, когда температура мякиша становится близкой к температуре окружающего воздуха. На размеры усыхания хлеба большое влияние оказывает температура. Чем выше температура в помещении, тем сильнее происходит усыхание хлеба. Поэтому доставленный в магазин хлеб следует хранить в прохладном месте. Усыхание усиливается с понижением относительной влажности воздуха и повышением циркуляции воздуха.

В случае поступления в магазин горячего хлеба, его нельзя укладывать в ящики, вращающиеся шкафы или на полки стеллажей в несколько рядов. Плотная укладка замедляет остывание и способствует усиленному испарению влаги. Размер усыхания хлеба зависит также от сорта хлеба и размера караваев. Пшеничный хлеб усыхает больше, чем ржаной; большие караваи дают меньшую усушку, чем мелкие изделия. Сухари и сушки, как известно, отличаются пониженной влажностью. Поэтому эти товары уменьшаются в весе только при хранении в очень сухих помещениях.

Черствение

Наряду с усыханием при хранении происходит черствение хлеба. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков хлеба. Мякиш хлеба при этом становится слишком сухим, твердым и крошливым; корки теряют упругость, становятся резинистыми и морщинистыми; объем хлеба уменьшается. Скорость черствения различных сортов хлеба не одинакова, ржаной хлеб, который имеет толстые корки, черствеет медленнее, чем пшеничный.

Заварной хлеб и сорта хлеба, в рецептуру которых входит солод или патока (Бородинский, Рижский, Московский и др.) черствеют медленнее. Хранение хлеба в замороженном состоянии и завертка его в паронепроницаемую бумагу замедляют черствение. Черствый хлеб обладает более низкими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Черствый хлеб можно освежить, если его поместить на некоторое время в горячую печь.

Обеспечение полной сохранности товаров и доведение их до потребителя в хорошем состоянии является важнейшей задачей торговых работников. Для этого необходимо: создать для товаров каждой группы наиболее благоприятные условия хранения (температура и влажность воздуха, вентиляция, освещение); соблюдать правильное товарное соседство, т. е. не допускать, чтобы рядом находились товары, оказывающие вредное влияние друг на друга; оберегать товары…

Товары в таре укладывают в кладовых штабелями на подтоварники, высотой не менее 20 см от пола, а товары без тары — на стеллажи. Причем товары укладывают на расстояние не менее 50 см от стены и 75 см от отопительных устройств. В кладовых должна постоянно поддерживаться необходимая для данной группы товаров температура и относительная влажность воздуха,…

Хлебобулочные и кондитерские изделия необходимо укладывать таким образом, чтобы не допускать их деформацию. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, халы, булки и др.) — в один ряд на нижнюю или боковую корку и с уклоном к боковой или задней стенке; мелкоштучные булочные…

Размер скидки, выраженный в процентах Время отпуска (сдачи) после выемки хлеба из печи По хлебу ржаному, ржано-пшеничному и пшеничному из обойной муки По хлебу пшеничному из сортовой муки ночные часы дневные часы ночные часы дневные часы До 30 минут До 1 часа До 2 часов До 3 часов До 4 часов 2,5 1,9 1,3 0,5…

Правильная организация снабжения магазина товарами требует четкого планирования их доставки. Для этого составляют графики завоза товаров. В них указывают место отправки, вид транспорта, дни и часы и наименование завозимых товаров. График составляется на неделю или месяц и предусматривает бесперебойное поступление товаров в нужном количестве, а также равномерную загрузку каждого отдела и рабочего места продавца. Большое…