Изменения хлебобулочных товаров при хранении (плесневение) - Токоч.ру

Гланая / Хлебопекарное производство / Приемка, перевозка и хранение / Изменения хлебобулочных товаров при хранении (плесневение)
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Изменения хлебобулочных товаров при хранении (плесневение)

В душных, теплых и сырых помещениях, а также при плотной укладке хлеб начинает плесневеть. Мякиш хлеба при этом приобретает неприятный плесневелый запах и горьковатый вкус. Чаще всего плесневеет хлеб с высокой влажностью и поврежденной коркой. Через щели в корке плесневые грибки попадают в мякиш и вызывают его порчу. Плесневение наблюдается также в сухарях и бараночных изделиях, если они хранятся в сырых помещениях. Проветривание подсобных помещений является наиболее надежным средством борьбы с плесневением хлебобулочных товаров.

Картофельная или тягучая болезнь. Пшеничный весовой хлеб при хранении иногда поражается картофельной болезнью. Она выражается в том, что в мякише хлеба образуются пятна серого или коричневого цвета, издающие характерный запах. Мякиш становится липким, а в сильно пораженных местах тянется нитями. Эта болезнь вызывается спорообразующими микробами — картофельной палочкой, которая встречается в муке.

Споры этих бактерий выдерживают нагревание до 120° в течение 1 часа, поэтому при выпечке хлеба не погибают. Кислая среда задерживает развитие картофельной палочки, поэтому ржаной хлеб, как более кислый, не поражается картофельной болезнью. При использовании слабо зараженной картофельной болезнью муки разрешено при выпечке хлеба повышать его кислотность на 1%.

Наиболее благоприятными условиями для развития картофельной болезни являются температура около 40° и повышенная влажность воздуха. Поэтому в сухих, хорошо вентилируемых прохладных помещениях картофельная болезнь встречается редко. Решетчатые полки, стеллажи и регулярная очистка полок от крошек также предохраняют хлеб от этой болезни. В случае обнаружения зараженного картофельной болезнью хлеба он должен быть немедленно удален из помещения магазина и использован по указанию ветсаннадзора.

Обеспечение полной сохранности товаров и доведение их до потребителя в хорошем состоянии является важнейшей задачей торговых работников. Для этого необходимо: создать для товаров каждой группы наиболее благоприятные условия хранения (температура и влажность воздуха, вентиляция, освещение); соблюдать правильное товарное соседство, т. е. не допускать, чтобы рядом находились товары, оказывающие вредное влияние друг на друга; оберегать товары…

Товары в таре укладывают в кладовых штабелями на подтоварники, высотой не менее 20 см от пола, а товары без тары — на стеллажи. Причем товары укладывают на расстояние не менее 50 см от стены и 75 см от отопительных устройств. В кладовых должна постоянно поддерживаться необходимая для данной группы товаров температура и относительная влажность воздуха,…

Хлебобулочные и кондитерские изделия необходимо укладывать таким образом, чтобы не допускать их деформацию. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, халы, булки и др.) — в один ряд на нижнюю или боковую корку и с уклоном к боковой или задней стенке; мелкоштучные булочные…

Размер скидки, выраженный в процентах Время отпуска (сдачи) после выемки хлеба из печи По хлебу ржаному, ржано-пшеничному и пшеничному из обойной муки По хлебу пшеничному из сортовой муки ночные часы дневные часы ночные часы дневные часы До 30 минут До 1 часа До 2 часов До 3 часов До 4 часов 2,5 1,9 1,3 0,5…

Правильная организация снабжения магазина товарами требует четкого планирования их доставки. Для этого составляют графики завоза товаров. В них указывают место отправки, вид транспорта, дни и часы и наименование завозимых товаров. График составляется на неделю или месяц и предусматривает бесперебойное поступление товаров в нужном количестве, а также равномерную загрузку каждого отдела и рабочего места продавца. Большое…