Хлебопекарное производство

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков…

Хлебопекарные дрожжи — это выращенные на питательной среде микроорганизмы, которые используют для разрыхления теста. В торговую сеть они поступают в виде прессованных и сухих дрожжей. Важными показателями качества дрожжей являются также их влажность, кислотность и подъемная сила. Влажность дрожжей не должна превышать 76%. Кислотность дрожжей, выраженная миллиграммах уксусной кислоты в пересчете на 100 г дрожжей,…

Сухие дрожжи Кроме прессованных промышленность выпускает сухие дрожжи. Их получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов. Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки (вермишель). Они должны быть без запаха плесени или гнили, иметь влажность не выше 7,5 — 8,5%. При такой влажности сухие дрожжи можно…