Дрожжи (сухие и прессованные)

Сухие дрожжи

Кроме прессованных промышленность выпускает сухие дрожжи. Их получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30 — 45° в течение 3 — 5 часов.

Сухие дрожжи представляют собой коричневато-желтые крупинки или тонкие палочки (вермишель). Они должны быть без запаха плесени или гнили, иметь влажность не выше 7,5 — 8,5%. При такой влажности сухие дрожжи можно хранить до 6 месяцев. Сухие дрожжи следует хранить при температуре не выше 12 — 15°. Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 80 — 90 минут.

Сухие дрожжи упаковывают в картонную и деревянную тару.

Прессованные дрожжи

Сущность производства прессованных хлебопекарных дрожжей состоит в том, что небольшое количество чистых культур дрожжевых грибков помещают в питательную среду, где они начинают быстро размножаться.

В качестве питательной среды обычно используют раствор кормовой патоки (мелассы), к которой добавляют некоторые химические соединения (сернокислый аммоний, ортофосфорную кислоту и др.). По окончании процесса выращивания (размножения) дрожжи отделяют от окружающей их жидкости с помощью сепарирования, промывают водой и прессуют в прямоугольные бруски.

Прессованные дрожжи имеют белый цвет с сероватым или желтоватым оттенком. На дрожжах не должно быть налета плесени, темных полос и пятен. Свежие дрожжи обладают характерным дрожжевым запахом. Не допускаются затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. Вкус дрожжей должен быть не кислым и не горьким. Дрожжи должны иметь плотную консистенцию, легко разламываться и не размазываться при растирании их пальцами.