Хлебопекарные дрожжи (свойства)

Хлебопекарные дрожжи — это выращенные на питательной среде микроорганизмы, которые используют для разрыхления теста. В торговую сеть они поступают в виде прессованных и сухих дрожжей.

Важными показателями качества дрожжей являются также их влажность, кислотность и подъемная сила. Влажность дрожжей не должна превышать 76%. Кислотность дрожжей, выраженная миллиграммах уксусной кислоты в пересчете на 100 г дрожжей, в день выпуска с завода не должна превышать 120, а после 10-суточного хранения или перевозки при температуре от 0 до 4° — не более 360. Подъемная сила дрожжей должна быть не более 85 минут.

Подъемная сила дрожжей определяется временем, необходимым для того, чтобы замешанное на них тесто в специальной формочке поднялось до 70 мм. Дрожжи выпускают в виде брусков весом 1000, 500, 100 и 50 г. Допускается отклонение в весе в одну и другую сторону не более 1%. Бруски завертывают в подпергамент, писчую или крафт-бумагу, на которой указывают название завода-изготовителя, вес бруска и дату выработки. Бруски укладывают в ящики емкостью от 5 до 12 кг. Перевозку дрожжей по железной дороге производят в изотермических вагонах при температуре от 0 до 4°. Перед отправкой по железной дороге или водным путем дрожжи охлаждают до температуры не выше 4°.

При перевозке автогужевым транспортом ящики с дрожжами необходимо накрывать чистыми плотными брезентами. Дрожжи следует хранить в прохладных хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 4°. При этой температуре они могут храниться без порчи в течение 10 суток.

В ледниках дрожжи хранят на стеллажах. Непосредственно на лед помещать дрожжи нельзя, так как они могут заплесневеть. Если при хранении произошло замораживание дрожжей, то перед отпуском в продажу их необходимо оттаять. Оттаивать замороженные дрожжи следует постепенно при температуре 4 — 6°.