Гланая / Хлебопекарное производство
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебопекарное производство


Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым…

Вкус и запах Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии в хлебе песка, землистых частей и других минеральных примесей. Пористость хлеба Под пористостью понимают общий объем пор в мякише хлеба, выраженный…

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

Батоны нарезные

Они являются наиболее распространенными видами улучшенного пшеничного хлеба. Приготовляют их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 5 — 6% сахара и 3 — 5% жира. Вес батонов из муки 1-го сорта 400 г, из муки высшего сорта 500 г. Батоны с изюмом Их приготовляют из муки высшего сорта весом по 200 и 400…

Булки и сайки

Булки городские. Они имеют такое же широкое распространение, как и батоны нарезные. Городские булки имеют продолговато-овальную форму и приподнятый гребешок, проходящий вдоль верхней корки от одного конца булки до другого. Изготовляют их из муки 1-го и высшего сортов с добавлением 5 — 6% сахара и 2,5% маргарина. Вес булок 100 и 200 г. Булки городские…

Плетенка с маком и халы

Цукатники с изюмом. Они имеют округлую форму. Их приготовляют из пшеничной муки 2-го сорта, весом 200 и 400 г. В рецептуру цукатников входит 5% сахара, 1,5% патоки и 5% изюма. Халы. Это сплетенные из 4 — 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую…

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент печеного хлеба, который подразделяется: по виду и сорту муки — на хлеб ржаной (из обойной, обдирной и сеяной муки), пшеничный (из обойной, 2-го, 1-го и высшего сорта) и ржано-пшеничный (из смеси ржаной и пшеничной муки); по рецептуре — на хлеб простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей или закваски;…

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб выпекается в виде простого и улучшенного. Простой ржаной и ржано-пшеничный хлеб К простому ржаному и ржано-пшеничному хлебу, в рецептуру которого входят мука, вода и соль, относятся следующие сорта. Хлеб ржаной из обойной муки. Это наиболее распространенный сорт ржаного хлеба. Он выпекается подовым продолговато-овальной или круглой формы и формовым (весовым и штучным)….

Улучшенные сорта ржаного хлеба

Улучшенные сорта ржаного хлеба изготовляют заварным способом с применением солода. В тесто кладут также сахар или патоку, тмин, анис или кориандр, благодаря чему хлеб имеет сладковатый вкус и специфический аромат. В момент выемки из печи верхнюю корку хлеба смазывают крахмальным клейстером, вследствие чего она приобретает глянец. Улучшенные сорта ржаного хлеба Наиболее распространены следующие улучшенные сорта…

Пшеничный хлеб

Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он делится на простой, улучшенный и сдобный. Простой пшеничный хлеб К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта. Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и…