Хлебопекарное производство

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае…

Посторонний запах хлеб приобретает в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается из-за применения недоброкачественного сырья, нарушения режима брожения и несоблюдения рецептуры. Горький вкус хлеб имеет чаще всего от горькой муки, прогорклого жира…

Цукатники с изюмом. Они имеют округлую форму. Их приготовляют из пшеничной муки 2-го сорта, весом 200 и 400 г. В рецептуру цукатников входит 5% сахара, 1,5% патоки и 5% изюма. Халы. Это сплетенные из 4 — 6 жгутов изделия продолговатой формы с ясно выраженными витками. Перед выпечкой изделия смазывают яйцом, благодаря чему они приобретают блестящую…

Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент печеного хлеба, который подразделяется: по виду и сорту муки — на хлеб ржаной (из обойной, обдирной и сеяной муки), пшеничный (из обойной, 2-го, 1-го и высшего сорта) и ржано-пшеничный (из смеси ржаной и пшеничной муки); по рецептуре — на хлеб простой, изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей или закваски;…

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб выпекается в виде простого и улучшенного. Простой ржаной и ржано-пшеничный хлеб К простому ржаному и ржано-пшеничному хлебу, в рецептуру которого входят мука, вода и соль, относятся следующие сорта. Хлеб ржаной из обойной муки. Это наиболее распространенный сорт ржаного хлеба. Он выпекается подовым продолговато-овальной или круглой формы и формовым (весовым и штучным)….

Улучшенные сорта ржаного хлеба изготовляют заварным способом с применением солода. В тесто кладут также сахар или патоку, тмин, анис или кориандр, благодаря чему хлеб имеет сладковатый вкус и специфический аромат. В момент выемки из печи верхнюю корку хлеба смазывают крахмальным клейстером, вследствие чего она приобретает глянец. Улучшенные сорта ржаного хлеба Наиболее распространены следующие улучшенные сорта…

Пшеничный хлеб выпекают в более широком ассортименте, чем ржаной. Он делится на простой, улучшенный и сдобный. Простой пшеничный хлеб К простому пшеничному хлебу, выпекаемому из муки, воды, соли и дрожжей, относятся следующие сорта. Пшеничный хлеб из обойной муки. Его выпекают формовым и подовым в виде круглых или продолговатых караваев. Вес штучного формового хлеба 0,5 и…

К этой группе относится до 20 сортов хлеба, которые выпекают в виде караваев, батонов, булок, плетенок и других изделий. Наиболее распространены следующие из них. Чайный хлеб Его изготовляют заварным способом из пшеничной муки 2-го сорта с добавлением 10% ржаной сеяной муки, 3% ржаного солода, 10% патоки, кориандра, тмина или аниса. Выпекают формовым и подовым в…

Они являются наиболее распространенными видами улучшенного пшеничного хлеба. Приготовляют их из муки высшего и 1-го сортов с добавлением 5 — 6% сахара и 3 — 5% жира. Вес батонов из муки 1-го сорта 400 г, из муки высшего сорта 500 г. Батоны с изюмом Их приготовляют из муки высшего сорта весом по 200 и 400…