Хлеб ржаной и ржано-пшеничный - Токоч.ру

Гланая / Хлебопекарное производство / Ассортимент / Хлеб ржаной и ржано-пшеничный
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлеб ржаной и ржано-пшеничный

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб выпекается в виде простого и улучшенного.

Простой ржаной и ржано-пшеничный хлеб

К простому ржаному и ржано-пшеничному хлебу, в рецептуру которого входят мука, вода и соль, относятся следующие сорта.

Хлеб ржаной из обойной муки. Это наиболее распространенный сорт ржаного хлеба. Он выпекается подовым продолговато-овальной или круглой формы и формовым (весовым и штучным). Вес штучного хлеба 0,5 и 1 кг, весового от 1,5 до 3 кг.


Хлеб украинский

Хлеб украинский


Хлеб ржано-пшеничный. По форме и развесу он напоминает указанный выше сорт хлеба из ржаной обойной муки. Отличается от него тем, что выпекается из смеси муки ржаной обойной в количестве 55 — 65% и пшеничной обойной в количестве 35 — 45%.

Хлеб ржаной заварной из обойной муки. Отличительной особенностью изготовления этого хлеба является заваривание горячей водой части муки и красного ржаного солода, благодаря чему заварной хлеб имеет сладковатый вкус, специфический аромат и дольше не черствеет. Кроме того, мякиш этого хлеба приобретает небольшую липковатость. Верхняя корка посыпается тмином или анисом. Этот вид хлеба бывает только формовым, весом 1,5 — 2 кг. Для выпечки заварного хлеба используются такие же формы, как и для ржано-пшеничного хлеба.

Украинский хлеб. Это подовой хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Количество пшеничной муки в смеси составляет от 20 до 80%. Он бывает весовым и штучным.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…