Местные сорта хлебобулочных изделий

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей: торна, тондыра и др.

Грузинский хлеб

Его выпекают из муки пшеничной обойной высшего, 1-го и 2-го сортов. Этот хлеб имеет вид лепешки разной формы со вздутиями и проколами на поверхности. Характеризуется пресным вкусом и неравномерной пористостью.

Грузинский хлеб делится на:

• мадаури, или грузинский лаваш, — тонкие продолговатые лепешки с заостренным и полукруглым концами;
• круглый грузинский хлеб — круглая лепешка, утолщенная по краям;
• шоти — серпообразная лепешка с утолщением на внешней стороне;
• трахтинули — продолговатая, слегка изогнутая прямоугольная лепешка с сильным утолщением одной продольной стороны;
• кутхиани — прямоугольная лепешка неравномерной толщины.

Армянские изделия

Их изготовляют обычно в виде армянского хлеба, армянского лаваша и сангяки.

Армянский хлеб выпекают из пшеничной муки обойной, 2-го, 1-го и высшего сортов. По форме он походит на большую лепешку. Средняя часть хлеба имеет толщину 2,5 — 3,5 см, а края 4,5 — 5 см. Поверхность хлеба покрыта рядом продольных углублений.

Армянский лаваш — тонкая продолговато-овальной формы лепешка длиной около 1 м с пузырчатой поверхностью.

Характерной особенностью армянского лаваша является отсутствие в нем мякиша. При взвешивании на весах лаваш складывают несколько раз по длине.

Сангяк (хлеб на гравии) — это тонкий продолговатый блин длиной до 2 м и толщиной 2 — 10 мм. Особенностью этого хлеба является то, что его выпекают в специальных печах на поду, покрытом морской галькой. Благодаря этому сангяк на одной стороне имеет круглые впадины, а на другой соответствующие выпуклости.

Чурек азербайджанский

Чурек представляет собой круглую лепешку с утолщенными краями и углублением в середине. Его выпекают из пшеничной муки обойной, 2-го, 1-го и высшего сортов.

Лепешки «Оби-Нон» и «Гиджа». Они распространены в среднеазиатских республиках. Это круглые лепешки с углублением в середине. Их выпекают из муки 1-го сорта весом 200 — 400 г.