Местные сорта хлебобулочных изделий - Токоч.ру

Гланая / Хлебопекарное производство / Ассортимент / Местные сорта хлебобулочных изделий
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Местные сорта хлебобулочных изделий

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей: торна, тондыра и др.

Грузинский хлеб

Его выпекают из муки пшеничной обойной высшего, 1-го и 2-го сортов. Этот хлеб имеет вид лепешки разной формы со вздутиями и проколами на поверхности. Характеризуется пресным вкусом и неравномерной пористостью.

Грузинский хлеб делится на:

  • мадаури, или грузинский лаваш, — тонкие продолговатые лепешки с заостренным и полукруглым концами;
  • круглый грузинский хлеб — круглая лепешка, утолщенная по краям;
  • шоти — серпообразная лепешка с утолщением на внешней стороне;
  • трахтинули — продолговатая, слегка изогнутая прямоугольная лепешка с сильным утолщением одной продольной стороны;
  • кутхиани — прямоугольная лепешка неравномерной толщины.

Армянские изделия

Их изготовляют обычно в виде армянского хлеба, армянского лаваша и сангяки.

Армянский хлеб выпекают из пшеничной муки обойной, 2-го, 1-го и высшего сортов. По форме он походит на большую лепешку. Средняя часть хлеба имеет толщину 2,5 — 3,5 см, а края 4,5 — 5 см. Поверхность хлеба покрыта рядом продольных углублений.

Армянский лаваш — тонкая продолговато-овальной формы лепешка длиной около 1 м с пузырчатой поверхностью.

Характерной особенностью армянского лаваша является отсутствие в нем мякиша. При взвешивании на весах лаваш складывают несколько раз по длине.

Сангяк (хлеб на гравии) — это тонкий продолговатый блин длиной до 2 м и толщиной 2 — 10 мм. Особенностью этого хлеба является то, что его выпекают в специальных печах на поду, покрытом морской галькой. Благодаря этому сангяк на одной стороне имеет круглые впадины, а на другой соответствующие выпуклости.

Чурек азербайджанский

Чурек представляет собой круглую лепешку с утолщенными краями и углублением в середине. Его выпекают из пшеничной муки обойной, 2-го, 1-го и высшего сортов.

Лепешки «Оби-Нон» и «Гиджа». Они распространены в среднеазиатских республиках. Это круглые лепешки с углублением в середине. Их выпекают из муки 1-го сорта весом 200 — 400 г.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные…