Бараночные изделия - Токоч.ру

Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность.

Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные изделия приготовляют с применением прессованных дрожжей. 


Бараночные изделия

Бараночные изделия

1 — бублик, 2 — баранка сдобная,
3 — сушки, 4 — баранка лимонная.


Производство бараночных изделий начинают с приготовления притвора. Для этого к закваске добавляют муку и воду и после замешивания оставляют бродить около 6 часов. На притворе (или на опаре) замешивают крутое тесто, состоящее из отдельных комочков. Чтобы придать тесту однородную структуру, его проминают. Этот процесс называют натиркой теста.

На многих предприятиях замес и натирку теста производят в тестомесильных и натирочных машинах. После натирки тесто оставляют в покое на 30 — 60 минут для брожения. Из выбродившего теста с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы, укладывают на доски и оставляют на 30 — 35 минут для расстойки. После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде. Во время обварки на изделиях образуется тонкий слой оклейстеризовавшегося крахмала, который придает готовым изделиям приятный глянец. Чтобы бараночные изделия имели более румяную корку, в котел для некоторых сортов добавляют немного патоки.

Обваренные изделия вынимают из воды и дают обсохнуть. Когда баранки обсохнут, их переворачивают, чтобы сухой стороной положить на подпечи; в этом случае баранка будет гладкая со всех сторон. Затем бараночные изделия выпекают в течение 10 — 30 минут. Для получения хорошего глянца и румяной поверхности при выпечке в пекарной камере поддерживается пламя за счет горящего топлива (газа, березовых лучин и т. п.).

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…