 |
|
Ассортимент простых сухарейАрмейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие металлические ящики и высушивают при температуре 100 — 120° до влажности 10 — 12%. После сушки сухарям дают остыть и укладывают в тару. Армейские сухари состоят из целых ломтей, половинок и горбушек. Горбушки по вкусу и набухаемости уступают целым ломтям; их количество не должно превышать 20%. Ширина сухарей должна быть не менее 5 см, толщина не более 2,5 см. Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, посторонних примесей, непромеса и признаков плесени. Сухари не должны быть подгорелыми или бледными. Во время сушки и транспортировки сухари ломаются. Поэтому в них допускается до 7% лома и до 3% крошки. В зависимости от сорта муки, из которой приготовлены сухари, влажность их не должна превышать 10 — 12%, кислотность ржаных сухарей не более 20 — 21°, пшеничных 7,5 — 15°. Намокаемость сухарей в воде с температурой 15 — 20° должна быть полной и равномерной в течение 4 — 5 минут для сухарей из формового хлеба и 6 — 8 минут для сухарей из подового хлеба. Намокший сухарь должен свободно разжевываться. При этом может ощущаться лишь свойственный сухарю легкий хруст. Сухари-гренки Этот вид сухарей изготовляют из зачерствевшего или имеющего неправильную форму пшеничного хлеба. Хлеб режут на ломти и сушат на железных листах до 8 — 10% влажности. Для сушки используется весовой и штучный хлеб, выпеченный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Не разрешается использовать на гренки подгорелый, грязный или заплесневевший хлеб. Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная… В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:… Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут… Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики… К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные… |