Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Пирожки

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут затем разрезают на дольки, придают им форму пышек и оставляют для расстойки.

После расстойки пышки раскатывают в продолговатые лепешки, на середину их кладут начинку и формуют пирожки. Пирожки выпекают в печи или обжаривают в масле. В зависимости от этого пирожки называют жареными или печеными. Для образования румяной корочки и глянца пирожки перед выпечкой смазывают яйцом или раствором сахара.

Жареные пирожки обжаривают в масле при температуре 170 — 190° в течение 5 — 7 минут. За это время пирожки хорошо прожариваются и приобретают светло-коричневую окраску. Как только пирожки зарумянятся, их быстро вынимают и кладут в сосуд с решетчатым дном, чтобы стекало масло.

Для доставки в торговые предприятия их укладывают в лотки или ящики в один или два ряда. Картонные ящики для пирожков выстилают пергаментом, подпергаментом или другой жиронепроницаемой бумагой. Пирожки должны быть пышными, упругими и после легкого надавливания восстанавливать первоначальную форму. Поверхность их не должна быть горелой или слишком бледной. Верхняя корочка печеных пирожков должна иметь глянцевитую поверхность.

Разломанные, сильно помятые пирожки, с обнаженной начинкой считаются браком и в продажу не допускаются. В продажу не допускаются также пирожки, имеющие посторонние привкус и запах, а также с начинкой, содержащей несъедобные примеси: косточки плодов, рыбные кости и т. п.

Пирожки с капустой, творогом и жареные пирожки с повидлом должны иметь 20 — 25% начинки. Количество начинки в остальных видах пирожков должно составлять 25 — 35%.

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные…