Определение качества весового или штучного хлеба - Токоч.ру

Гланая / Хлебопекарное производство / Приемка, перевозка и хранение / Определение качества весового или штучного хлеба
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Определение качества весового или штучного хлеба

Средний образец тщательно осматривают, обращая внимание на форму хлеба, состояние поверхности, окраску корок, внешнюю отделку. Затем разрезают 5 штук изделий и определяют запах, вкус, наличие или отсутствие хруста на зубах при разжевывании, свежесть хлеба и состояние мякиша.

При определении состояния мякиша необходимо обращать внимание на переход от корки к мякишу, цвет мякиша, степень его пропеченности, разрыхленности и эластичности. Для определения эластичности мякиша на срез хлеба надавливают пальцем. Особенно тщательно нужно проверять, нет ли в мякише закала или следов непромеса.

Для проверки полновесности штучных изделий от среднего образца отбирают 10 изделий и взвешивают их сначала все вместе, а затем каждое изделие в отдельности. Отклонение в весе отдельных изделий не должно превышать 3%, отклонение от общего веса 10 изделий не более 2,5%.

Отбор средних образцов сдобных сухарей и бараночных изделий. От партии сухарей и бараночных изделий средний образец отбирают в количестве не менее 0,5 кг. Для этого вскрывают 5 ящиков и из разных мест берут по нескольку изделий.

Оценка качества сдобных сухарей и бараночных изделий. Средний образец сухарей и бараночных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу и запаху, состоянию мякиша, хрупкости и размерам.

Размеры сухарей и бараночных изделий определяют путем взвешивания среднего образца и подсчета количества штук в нем. Для проверки состояния мякиша и хрупкости сухарей и бараночных изделий от среднего образца отбирают и разламывают 2 — 3 изделия. Чтобы определить толщину бараночных изделий, острым ножом разрезают 2 — 3 баранки, бублика или сушки и измеряют диаметр срезов. Замеры производят линейкой с миллиметровыми делениями. Толщина изделий выводится как средняя из 2 — 3 замеров.

Обеспечение полной сохранности товаров и доведение их до потребителя в хорошем состоянии является важнейшей задачей торговых работников. Для этого необходимо: создать для товаров каждой группы наиболее благоприятные условия хранения (температура и влажность воздуха, вентиляция, освещение); соблюдать правильное товарное соседство, т. е. не допускать, чтобы рядом находились товары, оказывающие вредное влияние друг на друга; оберегать товары…

Товары в таре укладывают в кладовых штабелями на подтоварники, высотой не менее 20 см от пола, а товары без тары — на стеллажи. Причем товары укладывают на расстояние не менее 50 см от стены и 75 см от отопительных устройств. В кладовых должна постоянно поддерживаться необходимая для данной группы товаров температура и относительная влажность воздуха,…

Хлебобулочные и кондитерские изделия необходимо укладывать таким образом, чтобы не допускать их деформацию. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, халы, булки и др.) — в один ряд на нижнюю или боковую корку и с уклоном к боковой или задней стенке; мелкоштучные булочные…

Размер скидки, выраженный в процентах Время отпуска (сдачи) после выемки хлеба из печи По хлебу ржаному, ржано-пшеничному и пшеничному из обойной муки По хлебу пшеничному из сортовой муки ночные часы дневные часы ночные часы дневные часы До 30 минут До 1 часа До 2 часов До 3 часов До 4 часов 2,5 1,9 1,3 0,5…

Правильная организация снабжения магазина товарами требует четкого планирования их доставки. Для этого составляют графики завоза товаров. В них указывают место отправки, вид транспорта, дни и часы и наименование завозимых товаров. График составляется на неделю или месяц и предусматривает бесперебойное поступление товаров в нужном количестве, а также равномерную загрузку каждого отдела и рабочего места продавца. Большое…