Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебобулочные товары

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки.

В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской власти вместо этих пекарен были построены хлебозаводы и механизированные пекарни. В настоящее время в нашей стране насчитывается свыше 1000 хлебозаводов. Отдельные из них выпекают хлеба до 500 т в сутки.

На советских хлебозаводах основные процессы (просеивание муки, замес, разделка теста и др.) в основном механизированы. За последнее время в хлебопекарную промышленность внедряются поточные линии, благодаря которым повышается производительность хлебозаводов. В Советском Союзе значительно возросла выработка штучных изделий. Это создает условия для организации культурной торговли хлебом. В дальнейшем намечается значительно повысить удельный вес штучных хлебобулочных изделий.

Организация заводских лабораторий, которые контролируют технологический процесс, позволила повысить качество хлебобулочных изделий.

Весь ассортимент хлебобулочных товаров можно подразделить на несколько групп:

  • печеный хлеб (весовой и штучный),
  • бараночные изделия,
  • сухари,
  • диетические хлебобулочные изделия,
  • местные сорта хлебобулочных изделий,
  • пирожки, пончики, пироги.

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Мука В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука. Вода Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким…

Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно…

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…