Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебобулочные товары

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки.

В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской власти вместо этих пекарен были построены хлебозаводы и механизированные пекарни. В настоящее время в нашей стране насчитывается свыше 1000 хлебозаводов. Отдельные из них выпекают хлеба до 500 т в сутки.

На советских хлебозаводах основные процессы (просеивание муки, замес, разделка теста и др.) в основном механизированы. За последнее время в хлебопекарную промышленность внедряются поточные линии, благодаря которым повышается производительность хлебозаводов. В Советском Союзе значительно возросла выработка штучных изделий. Это создает условия для организации культурной торговли хлебом. В дальнейшем намечается значительно повысить удельный вес штучных хлебобулочных изделий.

Организация заводских лабораторий, которые контролируют технологический процесс, позволила повысить качество хлебобулочных изделий.

Весь ассортимент хлебобулочных товаров можно подразделить на несколько групп:

  • печеный хлеб (весовой и штучный),
  • бараночные изделия,
  • сухари,
  • диетические хлебобулочные изделия,
  • местные сорта хлебобулочных изделий,
  • пирожки, пончики, пироги.

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков…

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и…