Гланая / Хлебопекарное производство / Производственные нормы хлебобулочных изделий / Приготовление печеного хлеба (Приготовление теста) |
 |
|
Приготовление печеного хлеба (Приготовление теста)Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие белки связывают тесто и придают ему растяжимость и эластичность. В поглощении воды принимают участие и частички оболочек. Поэтому мука обойная и 2-го сорта, содержащая большое количество отрубей, поглощает воды больше, чем мука высшего и 1-го сорта. Пшеничная мука по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому и способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны. Пшеничное тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способом. Безопарный способ приготовления теста заключается в том, что все количество сырья, предусмотренное по рецептуре, замешивают в один прием. В тесто кладут 1 — 2,5% дрожжей и после замеса ему дают бродить 3 — 4 часа. При опарном способе тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, а затем на опаре замешивают тесто. Опарой называется жидкое тесто, которое предназначается для размножения дрожжей. Для его изготовления берут около половины количества муки, предусмотренного по рецептуре, около трех четвертей воды и все количество дрожжей. Опару оставляют бродить 3 — 4 часа. В отбродившую опару добавляют оставшееся количество муки, воды и всю соль и замешивают тесто, которому дают бродить 1 — 1,5 часа. Дрожжей при этом способе расходуется примерно в два раза меньше, чем при безопарном. В хлебопечении используют преимущественно опарный способ. При безопарном способе получается пресноватый на вкус хлеб. Безопарный способ используется на мелких пекарнях, работающих в одну смену. Если по рецептуре полагаются сахар и масло, то их кладут не в опару, а в тесто, так как они приостанавливают действие дрожжей. Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно… Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более… Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и… После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков… После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и… |