Сырье для производства хлебобулочных изделий - Токоч.ру

Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Сырье для производства хлебобулочных изделий

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Мука

В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

Вода

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба. Для пшеничного хлеба воды берут 50 — 70% от веса муки.

Дрожжи

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые изготовляются на хлебозаводах.

В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей.

При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Соль. Ее добавляют в количестве 1 — 2% от веса муки. Помимо придания вкусовых свойств, соль улучшает консистенцию теста и хлеба.

Сахар. Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Жир. В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.

Яйца, меланж и яичный порошок. Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

Патока. Ее добавляют в тесто при выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других сортов хлеба. В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.

Солод. (Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

Пряности. Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.

Изюм. Для улучшения вкуса в некоторые сорта хлебобулочных изделий добавляют изюм.

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской…

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных…

Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно…

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…