Гланая / Хлебопекарное производство / Производственные нормы хлебобулочных изделий / Приготовление печеного хлеба (Приготовление ржаного теста)
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Приготовление печеного хлеба (Приготовление ржаного теста)

Ржаное тесто приготовляют на заквасках.

Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более эластичным мякишем и лучшим вкусом, чем на дрожжах.

В настоящее время на хлебозаводах ржаной хлеб приготовляют на специальных заквасках, которые называются головками. Процесс приготовления ржаного теста на головках состоит из двух стадий:

  1. приготовление исходной головки,
  2. приготовление теста.

Исходную головку приготовляют из старой головки, муки и воды. Головке дают бродить 3,5 — 4 часа, после чего ее делят на четыре части, из которых три части идут на замес трех дежей теста, а четвертая часть на возобновление исходной головки. Для замеса теста, кроме головки, берут муку, воду и соль. Тесто бродит примерно 2 часа. Головка со временем загрязняется посторонними микроорганизмами, вследствие чего ухудшается разрыхленность и вкус хлеба. Поэтому ее периодически обновляют по специальному способу.

Для заварных сортов хлеба часть муки и ржаной солод заваривают кипятком. При заваривании происходит клейстеризация крахмала муки, вследствие чего он легче осахаривается ферментами муки. Заварные сорта хлеба приготовляют опарным способом. Сначала из заварки, закваски и муки готовят опару, а затем на ней ставят тесто.

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и…

Охлаждение хлеба Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию. Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни…

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской…

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных…

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Мука В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука. Вода Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким…





  • Http://remontsti.ru/

    http://remontsti.ru/ Коды ошибок стиральных машин индезит и Аристон.