Гланая / Хлебопекарное производство / Производственные нормы хлебобулочных изделий / Приготовление печеного хлеба (Приготовление ржаного теста) |
 |
|
Приготовление печеного хлеба (Приготовление ржаного теста)Ржаное тесто приготовляют на заквасках. В настоящее время на хлебозаводах ржаной хлеб приготовляют на специальных заквасках, которые называются головками. Процесс приготовления ржаного теста на головках состоит из двух стадий:
Исходную головку приготовляют из старой головки, муки и воды. Головке дают бродить 3,5 — 4 часа, после чего ее делят на четыре части, из которых три части идут на замес трех дежей теста, а четвертая часть на возобновление исходной головки. Для замеса теста, кроме головки, берут муку, воду и соль. Тесто бродит примерно 2 часа. Головка со временем загрязняется посторонними микроорганизмами, вследствие чего ухудшается разрыхленность и вкус хлеба. Поэтому ее периодически обновляют по специальному способу. Для заварных сортов хлеба часть муки и ржаной солод заваривают кипятком. При заваривании происходит клейстеризация крахмала муки, вследствие чего он легче осахаривается ферментами муки. Заварные сорта хлеба приготовляют опарным способом. Сначала из заварки, закваски и муки готовят опару, а затем на ней ставят тесто. Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской… Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных… Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Мука В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука. Вода Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким… Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно… Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие… |
|