Гланая / Хлебопекарное производство / Производственные нормы хлебобулочных изделий / Брожение опары и теста |
 |
|
Брожение опары и тестаЕсли тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий сахар частично содержится в муке и частично образуется из крахмала муки под действием сахарообразующих ферментов. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Тесто, пронизанное пузырьками углекислого газа, становится пористым, объем его увеличивается в 2 — 3 раза. Брожение происходит при температуре 27 — 30°. Через некоторое время в тесте накапливается большое количество продуктов брожения — углекислого газа и спирта, которые оказывают вредное влияние на дрожжи. Для частичного их удаления и насыщения теста воздухом тесто во время брожения подвергают обминке. Обминка теста не только усиливает деятельность дрожжей, но способствует также равномерному распределению пор в хлебе. Это объясняется тем, что во время обминки выравнивается температура теста и равномерно распределяется углекислый газ и дрожжи. Обминке подвергают только пшеничное тесто. Брожение опары и в особенности брожение теста являются важным процессом приготовления хлеба. Нарушение режима брожения приводит к образованию пороков хлеба. Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской… Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных… Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Мука В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука. Вода Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким… Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно… Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие… |