Гланая / Хлебопекарное производство / Производственные нормы хлебобулочных изделий / Брожение опары и теста |
 |
|
Брожение опары и тестаЕсли тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий сахар частично содержится в муке и частично образуется из крахмала муки под действием сахарообразующих ферментов. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Тесто, пронизанное пузырьками углекислого газа, становится пористым, объем его увеличивается в 2 — 3 раза. Брожение происходит при температуре 27 — 30°. Через некоторое время в тесте накапливается большое количество продуктов брожения — углекислого газа и спирта, которые оказывают вредное влияние на дрожжи. Для частичного их удаления и насыщения теста воздухом тесто во время брожения подвергают обминке. Обминка теста не только усиливает деятельность дрожжей, но способствует также равномерному распределению пор в хлебе. Это объясняется тем, что во время обминки выравнивается температура теста и равномерно распределяется углекислый газ и дрожжи. Обминке подвергают только пшеничное тесто. Брожение опары и в особенности брожение теста являются важным процессом приготовления хлеба. Нарушение режима брожения приводит к образованию пороков хлеба. Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие… Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более… После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков… После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и… Охлаждение хлеба Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию. Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни… |