Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Выпечка хлеба

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста.

При дальнейшем повышении температуры дрожжи и молочнокислые бактерии гибнут, белки свертываются (каогулируют), а крахмал набухает и клейстеризуется. Происходит также гидролиз крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Небольшая часть воды и спирта испаряется и почти весь углекислый газ улетучивается.

Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.

Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой.

Хлеб выпекают в печах различных конструкций.

Длительность выпечки зависит в основном от сорта и веса хлеба. Пшеничный штучный хлеб весом в 50 г выпекается обычно за 10 минут, а крупные ржаные караваи в течение 1 часа. Готовность хлеба определяют по цвету корки, весу хлеба и эластичности мякиша.

При выпечке Украинского, Рижского и некоторых других подовых сортов хлеба применяется обжарка хлеба при температуре 320 — 350° в течение 4 — 5 минут. Обжаренные изделия вынимают из пекарной камеры, смачивают водой и допекают при температуре около 230°. Изделия, подвергавшиеся обжарке, имеют более толстую корку и своеобразный вкус и аромат.

Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски.

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу. Набухшие…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков…

Охлаждение хлеба Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию. Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни…