Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Разделка теста

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке.

Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков теста производится на округлителях или вручную.

Округленные куски теста выдерживают в течение 1 — 2 минут. Этот процесс называется предварительной расстойкой. Опыт показывает, что предварительная расстойка кусков теста увеличивает объем и улучшает пористость хлеба. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для данного сорта хлеба. Формовку производят на закаточных машинах.

При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке.

Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками.

Разделка ржаного теста несколько отличается от разделки пшеничного теста. Ржаное тесто делят на куски, формуют их и подвергают окончательной расстойке. Округление и промежуточную расстойку не производят.

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и…

Охлаждение хлеба Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию. Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни…

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской…