Гланая / Хлебопекарное производство / Производственные нормы хлебобулочных изделий / Приготовление печеного хлеба (Приготовление теста)
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Приготовление печеного хлеба (Приготовление теста)

Замес теста производят с помощью тестомесильных машин. В дежу вносят муку, воду, соль и другое предусмотренное по рецептуре сырье и включают месильный аппарат на 5 — 8 минут. При замешивании муки с водой происходит набухание белков и крахмала. Белки поглощают 60 — 75%, а крахмал 30 — 40% воды по отношению к своему весу.

Набухшие белки связывают тесто и придают ему растяжимость и эластичность. В поглощении воды принимают участие и частички оболочек. Поэтому мука обойная и 2-го сорта, содержащая большое количество отрубей, поглощает воды больше, чем мука высшего и 1-го сорта. Пшеничная мука по хлебопекарным свойствам отличается от ржаной, поэтому и способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

Пшеничное тесто готовят на дрожжах опарным или безопарным способом. Безопарный способ приготовления теста заключается в том, что все количество сырья, предусмотренное по рецептуре, замешивают в один прием. В тесто кладут 1 — 2,5% дрожжей и после замеса ему дают бродить 3 — 4 часа. При опарном способе тесто приготавливают в два приема: сначала готовят опару, а затем на опаре замешивают тесто.

Опарой называется жидкое тесто, которое предназначается для размножения дрожжей. Для его изготовления берут около половины количества муки, предусмотренного по рецептуре, около трех четвертей воды и все количество дрожжей. Опару оставляют бродить 3 — 4 часа. В отбродившую опару добавляют оставшееся количество муки, воды и всю соль и замешивают тесто, которому дают бродить 1 — 1,5 часа.

Дрожжей при этом способе расходуется примерно в два раза меньше, чем при безопарном. В хлебопечении используют преимущественно опарный способ. При безопарном способе получается пресноватый на вкус хлеб. Безопарный способ используется на мелких пекарнях, работающих в одну смену. Если по рецептуре полагаются сахар и масло, то их кладут не в опару, а в тесто, так как они приостанавливают действие дрожжей.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется химическим составом и усвояемостью этих продуктов. Химический состав хлебобулочных изделий зависит главным образом от рецептуры. В состав простых изделий, выпеченных из муки, воды и дрожжей, входит 40 — 45% воды, примерно столько же углеводов (главным образом крахмала и декстринов), 6 — 8% белков, около 1% жира, 1 — 2% минеральных…

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки. Мука В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука. Вода Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким…

Среди хлебобулочных изделий наибольший удельный вес занимает печеный хлеб. Производство печеного хлеба слагается из следующих основных процессов: подготовки сырья, приготовления теста, брожения и разделки теста, выпечки хлеба и его охлаждения. Для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей муку перед засыпкой в месилку просеивают. При этом мука насыщается кислородом воздуха, который необходим для жизнедеятельности дрожжей. Одновременно…

Ржаное тесто приготовляют на заквасках. Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более…

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…