Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Качество бараночных изделий

Мякиш

У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части.

Вкус и запах

Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

Размер изделий

Каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 — 22 мм, сушки простые и ванильные 14 — 16 мм, бублики 33 — 35 мм. В 1 кг должно содержаться баранок простых и сахарных 35 — 50, баранок сдобных 25 — 30, сушек простых 90 — 140, бубликов весовых около 20.

Влажность

По сравнению с хлебом бараночные изделия характеризуются невысокой влажностью и поэтому могут сохранятся продолжительное время. Самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 — 12%), а самая высокая для бубликов (22 — 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14 — 19%.

Кислотность

По кислотности баранки, бублики и сушки мало отличаются от штучных булочных изделий. Сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не более 3°, бублики не выше 3,5°.

Содержание сахара и жира

Для изделий в рецептуру которых входит высокий процент сахара и жира (баранки сдобные, сахарные сушки ванильные, бублики украинские), имеются нормы содержания сахара (от 5,7 до 18%) и жира (от 1,5 до 11,4%).

Коэффициент набухаемости

Этот коэффициент показывает, во сколько раз увеличивается вес бараночных изделий при погружении их в теплую воду. Вес сушек должен увеличиваться в 2 — 3 раза, баранок в 1,6 — 2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется. Недостаточно набухающие изделия медленно смачиваются слюной и поэтому плохо усваиваются организмом.

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае…





загрузка...
  • Http://zipinsk.ru/

    http://zipinsk.ru/ можно у вас приобрести клапан переключения eltek italy.