 |
|
Качество бараночных изделийМякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей. Размер изделий Каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 — 22 мм, сушки простые и ванильные 14 — 16 мм, бублики 33 — 35 мм. В 1 кг должно содержаться баранок простых и сахарных 35 — 50, баранок сдобных 25 — 30, сушек простых 90 — 140, бубликов весовых около 20. Влажность По сравнению с хлебом бараночные изделия характеризуются невысокой влажностью и поэтому могут сохранятся продолжительное время. Самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 — 12%), а самая высокая для бубликов (22 — 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14 — 19%. Кислотность По кислотности баранки, бублики и сушки мало отличаются от штучных булочных изделий. Сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не более 3°, бублики не выше 3,5°. Содержание сахара и жира Для изделий в рецептуру которых входит высокий процент сахара и жира (баранки сдобные, сахарные сушки ванильные, бублики украинские), имеются нормы содержания сахара (от 5,7 до 18%) и жира (от 1,5 до 11,4%). Коэффициент набухаемости Этот коэффициент показывает, во сколько раз увеличивается вес бараночных изделий при погружении их в теплую воду. Вес сушек должен увеличиваться в 2 — 3 раза, баранок в 1,6 — 2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется. Недостаточно набухающие изделия медленно смачиваются слюной и поэтому плохо усваиваются организмом. К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута… Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста…. Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус… Качество хлеба характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.). Внешний вид (форма, состояние поверхности, окраска корок) хлеба является важным показателем его качества. Каждый вид хлеба должен иметь определенную форму. У формового хлеба форма соответствует той, в которой производилась выпечка, с несколько… Состояние мякиша характеризуется промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью. Мякиш хлеба не должен иметь комочков неразмешанной муки и кусочков соли. Эти примеси вызывают неприятное ощущение при разжевывании хлеба и ухудшают цвет мякиша. Мякиш хлеба должен быть вполне пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость мякиша, так как при заварке… |