Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Внешний вид хлеба

Качество хлеба характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.).

Внешний вид (форма, состояние поверхности, окраска корок) хлеба является важным показателем его качества.

Каждый вид хлеба должен иметь определенную форму. У формового хлеба форма соответствует той, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой. Подовый хлеб имеет круглую, овальную или продолговато-овальную форму.

Хлеб должен иметь правильную форму. Не допускается хлеб с дефектами: мятый, деформированный и расплывшийся. Поверхность простого хлеба должна быть гладкая, без крупных трещин и подрывов. Крупными трещинами принято считать такие, которые проходят через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеют ширину более 1 см.

Подрывы считаются крупными, если они охватывают всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеют ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

Более строгие требования предъявляются к улучшенным и сдобным изделиям, на поверхности которых, как правило, не допускаются трещины и подрывы любых размеров. Исключение составляют некоторые сорта улучшенного хлеба (Красносельский, Бородинский, Московский), у которых не допускаются только крупные трещины и подрывы.

В подовом хлебе не допускаются притиски. Важное значение имеет состояние верхней корки. Она должна быть хорошо подрумяненной и достаточно крепкой, но в то же время и эластичной. Цвет корки должен быть равномерным.

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…





  • Velvet-mag.co.uk

    Velvet-mag.co.uk: looking to add some glitz and glamour to your day.