Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Качество сухарей

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря.

Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус и посторонний запах не допускаются.

Вес сухарей. Каждый вид сухарей должен иметь определенный вес. В 1 кг Дорожных, Сахарных, Городских и Сливочных сухарей должно быть 35 — 55 штук в зависимости от вида сухарей. Кофейных сухарей в 1 кг должно быть 55 — 65 штук, Ванильных 90 — 105. Самыми мелкими сухарями являются Детские, в 1 кг которых содержится 190 — 220 штук.

Влажность. Среди хлебобулочных товаров сухари отличаются самой низкой влажностью — 8 — 12%, в зависимости от сорта сухарей. Более влажные сухари не обладают хрупкостью и при хранении быстро плесневеют.

Кислотность. По кислотности сухари почти не отличаются от пшеничного хлеба из сортовой муки. Норма кислотности для сухарей составляет 3,5 — 4°.

Набухаемость. При погружении в воду, имеющую температуру 60°, сухарь должен равномерно набухать. Время набухания для всех сухарей, кроме Детских и Дорожных, равно 1 минуте. Для Детских и Дорожных сухарей требуется 2 минуты. Набухший сухарь не должен хрустеть при разжевывании.

Количество лома и горбушек. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, в расфасованных — 1 сухарь.

Содержание сахара и жира. Содержание сахара не менее 2 — 3%,t жира — не менее 0,5 — 1%, в зависимости от вида сухарей.

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Состояние мякиша характеризуется промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью. Мякиш хлеба не должен иметь комочков неразмешанной муки и кусочков соли. Эти примеси вызывают неприятное ощущение при разжевывании хлеба и ухудшают цвет мякиша. Мякиш хлеба должен быть вполне пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость мякиша, так как при заварке…

Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности. Мякиш и корки хлеба имеют неодинаковую влажность: влажность мякиша значительно выше влажности корки. Так, в ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки…