Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Внешний вид баранок

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются.

У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута называется слипом. Слип должен быть хорошо заделан, концы жгута не должны расходиться. Изделия, формуемые с помощью машин, не имеют слипов.

На боковой поверхности баранок, сушек и бубликов обычно имеются притиски, т. е. оголенные места, лишенные окраски. Притиски образуются вследствие тесной посадки изделий в печь. Так как притиски придают изделиям неприглядный вид, у каждого изделия допускается не больше двух небольших притисков. У бараночных изделий ценится гладкая глянцевитая поверхность. Не допускаются матовые изделия с шероховатой и морщинистой коркой.

На поверхности баранок, сушек и бубликов не должно быть вздутий и трещин. Допускаются только небольшие трещины, длиной не более 1/3 окружности изделия. Обсыпные сорта баранок (баранки с маком, тмином и т. п.) должны быть равномерно посыпаны маком или тмином.

Окраска баранок, бубликов и сушек должна быть от светло-желтой до темно-коричневой, в зависимости от вида изделий. Сахарные и сдобные изделия, в рецептуру которых входит большое количество сахара, отличаются более яркой светло-коричневой окраской. Горелые, излишне бледные и загрязненные корки, а также темные пятна и горелые пузыри на изделиях не допускаются.

У бараночных изделий, выпеченных на листах, сетках или металлических подах печей, допускаются незначительные дефекты внешнего вида. Сторона, лежащая на листе, сетке или на поду, может быть плоской, без глянца, с отпечатком сетки.

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности. Мякиш и корки хлеба имеют неодинаковую влажность: влажность мякиша значительно выше влажности корки. Так, в ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки…

Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым…