Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Вкусовые нормы

Вкус и запах

Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов.

При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии в хлебе песка, землистых частей и других минеральных примесей.

Пористость хлеба

Под пористостью понимают общий объем пор в мякише хлеба, выраженный в процентах ко всему объему мякиша.

Для определения пористости из хлеба вырезают два кубика определенного объема и взвешивают их. По весу этих кубиков, пользуясь специальной таблицей, находят величину пористости хлеба. Наиболее высокой пористостью характеризуется хлеб из высших сортов муки, наиболее низкой — из обойной муки.

В мелкоштучных изделиях (булочная мелочь, сдоба обыкновенная и выборгская) пористость не нормируется, так как в них решающее значение имеет состояние корок, а не мякиш.

Содержание сахара и жира

Для сдобных изделий установлены нормы содержания сахара и жира. Так, например, сдоба выборгская должна содержать не менее 15,3% сахара и 5% жира.

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности. Мякиш и корки хлеба имеют неодинаковую влажность: влажность мякиша значительно выше влажности корки. Так, в ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки…