Булочная мелочь - Токоч.ру

Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Булочная мелочь

К булочной мелочи относятся мелкоштучные изделия весом 50, 100 и 200 г. Их изготовляют из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением 5 — 6% сахара, 2,25 — 4% жира и яиц. Перед выпечкой булочная мелочь смазывается яйцом, благодаря чему она приобретает блестящую верхнюю корку.

По способу выпечки булочная мелочь делится на подовую, выпекаемую непосредственно на поду печи, и листовую, выпекаемую на железных листах. К листовой мелочи относятся подковки, гребешки и ленинградские калачи; к подовой — розанчики, булочки с маком и солью, витые соленые кольца. Ниже дается краткое описание основных видов булочной мелочи 

Подковка — трубка, свернутая из продолговатого блинка и согнутая в виде подковы. Блинок перед скатыванием в трубку смазывают маслом, благодаря чему слои легко отделяются друг от друга. Поверхность изделия смазывают яйцом и посыпают маком или солью.

Гребешок формируется из продолговатого блинка, смазанного маслом. Блинок складывают пополам, края прорезают ножом и кладут на лист, сближая концы блинка так, чтобы развернулись зубчики прорезанных краев. Перед выпечкой гребешки смазывают яйцом и посыпают сахаром.


Булочная мелочь

34_2140693154.jpg

1 — калач ленинградский,
2 — подковка,
3 — гребешок,
4 — соленое кольцо,
5 — розанчик.


У гребешка не должно быть слишком приподнятого верхнего края.

Ленинградский калач имеет форму, напоминающую висячий замок. Язычок не должен отделяться от тела калача.

Розанчики — наиболее распространенный вид булочной мелочи. Они представляют собой изделия округлой формы, состоящие из нескольких выпуклых долек и круглого язычка, прилегающего сверху. Розанчики характеризуются тонкими хрустящими корочками. При разламывании дольки должны хорошо отделяться друг от друга.

Булочки с маком и солью — изделия прямоугольной формы, состоящие из восьми сросшихся шариков. Отдельные шарики должны легко отламываться, но в то же время не рассыпаться. Перед выпечкой булочки смазывают яйцом и посыпают маком и солью.

Соленые кольца состоят из двух свитых жгутов. При изготовлении этих изделий в тесто кладут больше соли, чем в обычное тесто (до 2%), благодаря чему кольца имеют солоноватый вкус.

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…