Показатели качества муки

Предприятие-производитель гарантирует соответствие муки требованиям стандарта при условии соблюдения потребителями правил транспортировки и хранения.

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы.
Цвет муки характеризует товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта — белый или белый с желтым оттенком; 1-го — белый или белый с желтым оттенком; 2-го — белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной — серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного — серый.

Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах. Физико-химическими показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металомагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ — БПЛ, 1-го — от 36 до 53, 2-го — 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта.

Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % высшего сорта — 0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, обивочного — 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество — за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го — 25, 2-го — 21, обивочного — 18%. Содержимое металомагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается. В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В₁, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.