|
Химический состав мукиХимический состав муки зависит от зерна, из которого она получена. Так как химический состав зерна изменяется в зависимости от почвы, удобрения, климатических условий, то и химический состав муки не является постоянным. Кроме того, мука различных сортов, полученная из одного и того же зерна, имеет различный состав. Это объясняется тем, что при размоле зерна в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, алейронового слоя, оболочек и зародыша. Так как химический состав этих частей зерна неодинаков, то и различные сорта муки имеют неодинаковый химический состав. В состав муки входят те же вещества, что и в состав зерна: углеводы, белки, жиры и др. Углеводы Из углеводов в муке важное значение имеют крахмал и сахар. Содержание крахмала достигает в муке 70%. В муке высших сортов крахмала больше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит в основном из богатого крахмалом эндосперма. Сахара содержится в муке нормального качества от 1 до 3%, в зависимости от сорта. Содержание клетчатки в муке зависит от сорта муки. В высших сортах муки имеется клетчатки от 0,2 до 0,3%, а в муке низших сортов — до 2%. Белки В муке содержится в зависимости от вида и сорта 9 — 12% белков. В пшеничной муке белков больше, чем в ржаной. Мука высших сортов имеет меньше белков, чем мука низших сортов. Это объясняется тем, что мука высших сортов состоит из бедных белками центральных частей эндоспермы, а в муку низших сортов входят богатые белками части зерна: периферийные части эндосперма, алейроновый слой и зародыш. Белки, содержащиеся в муке разных сортов, неравноценны. В муке низших сортов содержится много белков, которые входят в состав оболочек и алейронового слоя. Они плохо усваиваются организмом человека и слабо набухают при замесе теста. По растворимости белки делят на альбумины, глобулины, глиадины и глютенины. Наибольшее значение имеют белки глиадин и глютенин. В пшеничной муке эти белки при смешивании с водой способны набухать и образовывать клейкую эластическую массу, называемую клейковиной. Жиры Жира в муке содержится немного — 1 — 2%. В высших сортах муки жира меньше, чем в низших. Это объясняется тем, что в муке низших сортов содержится большое количество частиц алейронового слоя и зародыша, которые содержат много жира. Содержание жира в муке играет отрицательную роль, так как при хранении он быстро прогоркает, сообщая муке неприятный вкус и запах. Минеральные вещества (зола) Из минеральных веществ в муке содержатся соединения калия, магния, кальция, натрия, железа и некоторых других элементов. Как уже отмечалось, минеральными веществами богаты оболочки, зародыш и алейроновый слой. Поэтому мука низших сортов содержит значительно больше минеральных веществ, чем мука высших сортов. Витамины В муке содержатся витамины В6, В12, РР и др. Содержание этих витаминов зависит главным образом от сорта муки. В муке высших сортов витаминов значительно меньше, чем в муке низших сортов. Это объясняется тем, что витамины содержатся главным образом в зародыше и алейроновом слое зерна, которых в высших сортах муки мало. Ферменты Мука содержит различные ферменты — амилазы, протеазы, липазы и др. Наибольшее значение имеют амилолитические ферменты, которые превращают крахмал муки в декстрины и мальтозу. Последняя необходима для жизнедеятельности дрожжей, развивающихся в тесте. Муку упаковывают в чистые и сухие мешки не ниже III категории. Мешки прошивают суровой ниткой (машинная зашивка) или прочным пеньковым шпагатом (ручная зашивка). При ручной зашивке мешки должны иметь два ушка. Мука поступает в магазины также в пакетах, уложенных в ящики. Блинная мука может быть упакована в фанерные или тесовые ящики или в четырехслойные мешки… В торговлю поступает в основном пшеничная, ржаная, соевая мука и др. Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука. Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления… О качестве муки судят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей наиболее важны запах, вкус и цвет. Запах. Свежая мука обладает особым приятным запахом. В муке не допускается затхлый, плесневелый или другой какой-либо посторонний запах. Посторонние запахи могут появиться в муке вследствие различных причин. Так, затхлый и плесневелый запах свидетельствует о недоброкачественности зерна, из… Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое… Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной… |