 |
|
Показатели качества муки (крупность помола)Размеры частичек муки являются одним из показателей ее качества. Величина частиц оказывает влияние на выход и качество изделий из муки. Чрезмерно крупная мука в меньшем количестве поглощает влагу и вследствие этого дает более низкий выход хлеба, чем мука тонкая, состоящая из мелких однородных частиц. Хлеб из крупной муки получается с грубой толстостенной пористостью и пониженной усвояемостью. Вместе с тем мука, слишком перетертая и состоящая из пылевидных частиц, нежелательна для хлебопечения. Хлеб из такой муки получается уменьшенного объема и с интенсивно окрашенной коркой. Крупность помола зависит не только от работы мельницы, но и от особенностей зерна. Мука из мягкой пшеницы, как правило, имеет более мелкие частицы по сравнению с мукой, выработанной из твердых пшениц. Крупность определяют просеиванием муки на лабораторных ситах. Эти сита состоят из проволочных сеток или шелковых тканей, натянутых на железную обечайку. Сита отличаются размером ячеек. В зависимости от размера отверстий сита разделяют по номерам. Для определения крупности помола муки применяют два сита, расположенные одно над другим. На верхнем, более редком сите определяют остаток крупных частиц (сход сита), с помощью нижнего сита определяют содержание мелких частиц (проход сита). Например, при просеивании муки пшеничной 1-го сорта на сите № 35 должно остаться (сход сита) не более 2% и пройти через сито (проход сита) № 43 не менее 75%. Вкус Вкус муки тесно связан с ее запахом. Он должен быть слегка сладковатый, без горьковатого или кисловатого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус в муке не допускается, так как он свидетельствует о том, что мука получена из проросшего зерна. Прогорклый и кислый вкус свидетельствует о несвежести муки. Горький вкус имеет мука, полученная из горькополынного зерна, которое… Цвет муки с помощью этого прибора определяется следующим образом: алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь корпуса прибора через отверстие, находящееся у основания на одной из узких боковых граней. Прибор держат в левой руке, большим пальцем нажимают на верхнюю пластинку, в результате чего мука прессуется. Прибор для исследования муки по Пекару Затем лоток с прессованной… По зольности можно судить о сорте муки. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и, зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки… Содержание вредных примесей В зерне иногда находятся вредные примеси: куколь, головня, спорынья, горчак и вязель. Если эти примеси не были удалены перед размолом зерна, то они попадут в муку. Содержание вредных примесей в муке строго ограничивается. Содержание куколя не должно превышать 0,1%, вредной примеси не более 0,05%, в том числе горчака и вязеля (отдельно или… Кислотность муки Свежая мука характеризуется невысокой кислотностью. Во время хранения в муке под действием микро-организмов и ферментов происходит распад органических веществ с образованием кислот. Таким образом, кислотность муки является показателем ее свежести. Кислотность муки принято выражать в градусах кислотности, которые показывают, сколько миллилитров нормального раствора щелочи расходуется на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки…. |