Гланая / Пекарня / Ячменная мука
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Ячменная мука

Ячменная мука более грубая, содержит много отрубей, имеет серовато-белую окраску. Из нее выпекают лепешки, кровяные хлебцы и колобки, и некоторые сорта печенья. В ячменной муке мало клейковины, поэтому рекомендуется при приготовлении теста смешивать ячменную муку с пшеничной (2/3 ячменной муки, 1/3 пшеничной муки).

Качество выпеченных изделий — их подъем, вкус, внешний вид — зависит от качества муки. Хорошая мука должна быть сухой, хорошо разбухать, не иметь привкуса и запаха, не должна быть горькой, кисловатой или слишком сладкой. Мука со сладковатым солодовым привкусом приготовлена из проросшего зерна. Она плохо разбухает, и выпекаемые из нее изделия быстро опадают. Муку из проросшего зерна можно смешивать с картофельной мукой, добавляя в тесто больше яиц или вымешивая более крутое тесто.

Муку следует хранить в сухом, хорошо проветренном помещении. Поблизости не должно находиться продуктов с сильным запахом — сельди, нафталина и т. п. Перед приготовлением теста муку заносят в теплое помещение и просеивают, чтобы удалить инородные предметы и комки. Одновременно мука обогащается кислородом, вследствие чего тесто лучше поднимается.

В ходе приготовления теста муку можно частично заменить картофельным или маисовым крахмалом, панировочными сухарями, манной крупой, овсяными или кукурузными хлопьями, рублеными орехами или миндалем и т. п.

Из мучных концентратов применяются:

  1. блинная мука, которая содержит пшеничную муку высшего или I сорта (иногда добавляется также картофельный или маисовый крахмал и соевая мука), молочный порошок, соль, сахар и из разрыхлителей пищевую соду с лимонной или виннокаменной кислотой. Из блинной муки приготовляют в основном блины, тесто для пирогов, выпекаемых в формах, и печенья;
  2. кексовые порошки, которые содержат пшеничную муку высшего или I сорта, сахарную пудру, молочный порошок, яичный порошок, в некоторых из них имеются также разрыхлители. Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья. В качестве жидкости при приготовлении теста чаще всего используется свежее молоко, а также простокваша, кефир, вода и в лучших видах теста сливки или сметана.

Если дома нет свежего молока, то вместо него можно взять сухое или сгущенное молоко. Сухое молоко следует предварительно развести в горячей воде, добавляя ее постепенно и непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Один литр молока получается из 870 г воды и 130 г порошка.

«Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави

Жарить во фритюре (т. е. в большом количестве жира) можно изделия из различных видов теста — дрожжевого, лапшового, заварного и теста, приготовленного с пекарским порошком. Для жарки подходят растительное масло, растительный жир, свиной жир и смеси жиров, например, 1/3 свиного жира, 1/3 говяжьего жира, 1/3 растительного жира. Жира при жарке должно быть много, чтобы изделия…

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду. Сепик и булку выпекают в…

Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе. При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15— 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем…

Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем…

Листы и противни выбираются в зависимости от размеров духового шкафа. Для выпечки жидкого теста больше подходят противни, края которых загнуты с четырех сторон. Можно использовать также обычные противни. В этом случае со стороны без борта кладут деревянную планку, которую покрывают смазанной маслом пергаментной бумагой. Новый лист тщательно очищают. Для этого его нужно прогреть, натереть грубой…