Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Расстойка

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть   салфеткой.  В   этих  условиях  в  тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

Во время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри них углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки. Мало расстоенное тесто, как правило, плотное; хорошо расстоенное — воздушное.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито. Из меда и сиропа приготовляю…

Фрукты и ягоды широко используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и др.). Свежие овощи и ягоды очищают и отбирают, Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для украшения, из плодов с небольшими повреждениями…

Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим…

Орехи (лесной, или лощинный, арахис и грецкий) продаются в скорлупе или очищенными. После освобождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани. Если кондитерские изделия украшают орехами до…

Агар получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде, можно также проварить его на слабом огне. Желирующие свойства агара намного сильнее, чем желатина. Его используют в основном в кондитерской промышленности. Агароид получают из…