Гланая / Пекарня / Тесто / Производственные нормы муки / Что предпринять, если тесто не бродит?
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Что предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50°С.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30°С и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или  сахара,  брожение  замедлится  или  приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:

  • излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
  • недостаток воды —тесто плохо бродит, готовые изделия жестки;
  • замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
  • увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
  • избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:
  • недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит;
  • при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
  • недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
  • увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
  • замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
  • увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

Сахарный песок добавляют в тесто при замесе, кристаллический сахар и рафинад растворяют предварительно в подготовленной для замеса жидкости. Сахарной пудрой посыпают выпеченные изделия, ее используют для приготовления глазурей и кладут в тесто. Сахарную пудру растирают или разминают (при хранении она становится комковатой) и просеивают на выпеченные изделия через частое сито. Из меда и сиропа приготовляю…

Фрукты и ягоды широко используются при выпечке различных изделий. Их используют в свежем, замороженном, сушеном виде, а также в виде разнообразных плодовых заготовок (повидло, джем, компот, желе, сок и др.). Свежие овощи и ягоды очищают и отбирают, Целые и зрелые плоды кладут на торты и пирожные и используют для украшения, из плодов с небольшими повреждениями…

Густые джемы и мармелады используются в качестве начинки для пирогов, булочек и корзиночек из песочного теста, ими покрывают также большие пироги. Жидкое варенье и повидло подходят для покрытия более мягких кондитерских изделий (рулетов из бисквитного теста, бисквитов, выпекаемых на противне, бисквитных тортов и т. п.). Если джем или варенье слишком густые, их можно развести небольшим…

Орехи (лесной, или лощинный, арахис и грецкий) продаются в скорлупе или очищенными. После освобождения ядер от скорлупы можно удалить оболочки. Для этого очищенные орехи ставят на сковороде на несколько минут в жаркую духовку. Просохнув, они приобретают приятный запах и вкус. С остывших орехов снимают оболочку, растирая их куском ткани. Если кондитерские изделия украшают орехами до…

Агар получают из красных водорослей. В продажу он поступает в виде тонкого волокна или порошка. Перед употреблением агар вымачивают в холодной воде в течение 24 часов и растворяют в горячей воде, можно также проварить его на слабом огне. Желирующие свойства агара намного сильнее, чем желатина. Его используют в основном в кондитерской промышленности. Агароид получают из…





  • Лечение зубов

    Записаться на лечение зубов по низким ценам можно на skydent.ru.