 |
|
Кремы для пирожных и тортовКремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, конденсированного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами миндалем, коньяком, ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами. Кремы можно приготовить также из имеющихся в продаже концентратов кремов. Пакеты снабжены инструкцией приготовления. Заварные кремы Молочно-ванильный крем 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 г) муки, III л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла. Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, Постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить. Молочно-шоколадный крем 60—70 г шоколада или 1/2 ст. ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте. Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смещать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г (1,5 маленькой бутылки) взбитых сливок.
Пралине Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Для этого следует взять в равных количествах очищенные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу… Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на чистый лист или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. На протяжении сушки миндаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился. Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется… 200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината), сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь. Сливочная глазурь 1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного… Лимонная глазурь 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды. Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь. Клубничная и малиновая глазурь… Кофейная глазурь200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла. Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Глазурь с какао 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки… |