 |
|
ТортыТорты подаются на праздничный стол. Домашние торты должны быть более простыми и менее сладкими по сравнению с кондитерскими. Приготовляя их, можно использовать больше свежих фруктов и ягод, фруктово-ягодных компотов, кисловатых фруктовых джемов и повидла, из кремов предпочтение следует отдать молочным, творожным и сливочным кремам. Вместо кремов можно использовать также сливочное мороженое. Украшение торты должно быть простым и приятным. Для приготовления тортов используются основы из бисквитного, песочного, слоеного, белкового теста и теста, замешенного на пекарском порошке. Подходят также кекс без изюма и рассыпчатое печенье. Часто для торта берутся основы, выпеченные из разных видов теста, например бисквитная основа с белковой или песочной либо белковая с песочной и т. п. Приготовление торта можно распределить на два дня: в первый день выпекается основа, на второй день оставляется приготовление начинки и завершающие работы. Торты могут быть двух-, трех- и многослойными. У бисквитов, кексов и других мягких основ при помощи терки удаляются корочки, особенно с боков. Затем лепешка разрезается острым тонким ножом на пласты. О приготовлении основ торта см. при описании отдельных видов теста. Между слоями торта кладется фруктовое или ягодное повидло, джем или крем и пласты слегка сжимаются. При этом пласты бисквита, кекса и других мягких изделий пропитываются компотным сиропом, кофе, вином и другими ароматными жидкостями. Печенье можно обмакнуть в жидкость. Поверхность торта, а часто и боковые стороны покрывают кремом, глазурью, взбитыми сливками, густым повидлом или желе. Боковые стороны торта можно покрыть панировочными сухарями, рублеными орехами или миндалем, кусочками шоколада и т. п. Украшением служат свежие ягоды, варенные в сахарном сиропе фрукты, цукаты, желе, шоколад, орехи, миндаль, печенье и т. п. Масляный крем наносится шприцем или корнетиком из пергаментной бумаги. Предварительно следует нарисовать на поверхности торта узор, только опытные кондитеры могут обойтись без этого. Готовый торт ставят на 2—4 часа в холодильник. «Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави Пралине Пралине состоит из орехов или миндаля и сахара. Для этого следует взять в равных количествах очищенные от оболочек или неочищенные ядра орехов (лесного, арахиса) или миндаля и сахар. Орехи или миндаль положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу… 200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1 1/2 ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината), сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь. Сливочная глазурь 1 стакан сахара, 1 стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного… Очищенный миндаль опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, удалить оболочку, нарезать на пластинки, соломкой или изрубить, выложить на чистый лист или расстеленную на нем пергаментную бумагу и прокалить в умеренно жаркой духовке до желтовато-коричневого цвета. На протяжении сушки миндаль надо 2—3 раза перемешать, чтобы он равномерно подрумянился. Используется для украшения пирожных и тортов, добавляется… Лимонная глазурь 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды. Сахарную пудру растереть и просеять через сито в миску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь. Клубничная и малиновая глазурь… Кофейная глазурь200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экстракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла. Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Глазурь с какао 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4 ст. ложки… |