 |
|
Холодное тельноеРыба без костей — 100 г Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавляют слегка обжаренный на масле лук, замоченный в молоке хлеб, сырые яйца, перец и хорошо перемешивают. Можно добавить в фарш чеснок. На марлю кладут промытую рыбу, на нее фарш, оформленный в виде батона, толщиной 8-9 см. фарш обертывают кожей и марлей, перевязывают. Сформованные батоны кладут в котел или другую посуду, наливают немного воды или рыбного бульона, добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Готовое тельное разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо с гарниром из соленых огурчиков, отварных, мелко нарезанных овощей, зеленого горошка и зелени. Отдельно подают хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом). «Блюда из черствого хлеба», Н.Н.Логинова Приправа взята из австрийской кухни. Ее используют к заливным блюдам, холодцам, студням, отварному мясу и рыбе. Вам понадобится 100 г сахара, апельсин, сок двух лимонов, кофейная чашечка тертого хрена (две полные столовые ложки с верхом), три крутых желтка, столовая ложка хорошо прожаренных, мелко толченных сухарей, две-три столовые ложки яблочного уксуса, ложка кипяченой холодной воды. Кусками… Мидии (200-250 г) припустить в небольшом количестве воды или молока с добавлением репчатого лука, душистого перца-горошка и лаврового листа минут двадцать (варить, закрыв крышкой). Затем обжарить на растительном масле, добавив нарезанный лук, после чего смешать с размоченным пшеничным хлебом (1/2 городской булки), добавить нарезанные кусочками яблоки и пропустить все через мясорубку. Измельченную массу заправить растительным… В разогретое масло всыпать мелко истолченные сухари и, поставив кастрюлю на огонь, дать сухарям зарумяниться. Можно также сначала сухари поджарить на сковороде без масла, а затем соединить их с растопленным маслом. На две столовые ложки сухарей потребуется три-четыре ложки масла. Сухарный соус подают к овощным блюдам. Прекрасен он, например, к цветной капусте. Заправка в тертую… Хрен по-славянски Белую редьку очищают от кожицы, протирают на терке, солят, отжимают, чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу. Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым или яблочным уксусом, а потом растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по… Эта приправа пришла к нам из старой австрийской кухни (конца XVIII-начала XIX века). Рибизель подают в холодном виде к дичи, отварной холодной курице. Полтора стакана свежей смородины не сильно помять толкушкой, чтобы чуть пустила сок, сложить в сотейник, засыпать половиной стакана сахара и быстро сварить, в конце варки добавить столовую ложку 6%-ного яблочного уксуса, помешать,… |