Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Американ брэд

– 93 г белой муки (неотбеленной, 12 % белка)
– 16 г закваски на обойной пшеничной муке
– 51 г воды (или сколько возьмет до получения довольно крутого теста)

Перемешать, оставить бродить на 12 часов при 70Ф/21 С.

Тесто

– 450 г белой муки (неотбеленной, 12% белка)
– 50 г обойной пшеничной муки
– 12 г соли
– 340 г воды (или сколько возьмет до получения теста средней консистенции)

Смешать муку и воду на низкой скорости (80 об/мин), пока не смочится вся мука, примерно 2-3 минуты.  Дать тесту отдохнуть 15 минут. Продолжать месить 3 минуты на низкой скорости, добавив опару, следом соль.  Включить миксер на высокую скорость (160 об/мин) и месить 2 мин. Тесто должно быть гладким, блестящим, довольно мягким и отставать от стенок миксера в начале вымешивания на высокой скорости.  Т теста должна быть примерно 80Ф/27С.

Дать тесту выбродить 2.5 часа, обмяв  или сложив один раз, 1 ч 15мин после замеса.  До и после обминки: Разделить на куски по 560г, слегка подкатать и оставить на 30мин на предварительную расстойку.  Сформовать хлеб, и уложить на расстойку на 3-4 часа при 85Ф/30С. 

Печь на пекарском камне с пароувлажнением в течение 45-50мин при 440Ф/225С.

Хлеб – основа хорошего вкуса.  Каждая страна знаменита своими собственными национальными рецептами хлеба. Мексика – это маисовые лепешки. Германия – претцель, фладен, сапельброт. Ирландия – содовый хлеб, фадж (картофельный хлеб). Швеция – лефсе. Шотландия – овсяный хлеб-пирог. Исторически так сложилось, что Франция является не только законодательницей мод, но и хлебной культуры. В этой стране даже…

До распространения картофеля, хлеб был основным продуктом питания в России. Изделия из теста для русского человека — это символ великого труда, вложенного в выращивание и производство хлеба и символ благополучной жизни. Ведь пословица «хлеб — всему голова» всё ставит на своё место. Величайший в этом смысле русский обычай встречать дорогих гостей «хлебом-солью». У христианских народов…

Основа любого завтрака в Германии – хлеб и булочки. Назвать точную цифру сортов хлеба никто не берётся, потому что почти в каждом городе и регионе есть свои особые сорта, а, кроме того, едва ли не каждый день появляются новые, «модные». Конечно, тут тоже усиливаются модные тенденции. Например, сейчас последний крик – это диетические сорта с…

Во Франции самый главный магазин – булочная. Согласно французским законам, даже самая маленькая деревня должна быть обеспечена свежим хлебом ежедневно. Хлеб выпекают дважды в день. Разумеется, в обычный ассортимент булочной входят и все остальные деликатесы французской выпечки к завтраку: круассаны’, булочки с шоколадом, бриоши. Кроме того, широко представлены пироги, выпечка (gateaux), пирожные с фруктами (tartes…

Технология изготовления хлеба в Италию была привезена греками, обосновавшимися на Сицилии в восьмом веке до нашей эры. В Италии хлеб до настоящего времени так и не стал частью индустрии. Он по-прежнему традиционный, особенно на юге страны, который считается «заповедником» хлебопечения. Здесь повсюду можно найти семейные булочные, где рецепты хлеба бережно передают из поколения в поколение….





загрузка...