Кофе

Кофе выращивают в тропических районах: в Африке, Азии, Центральной и Южной Америке. Благодаря содержанию кофеина (0,6—2,4 %) кофе обладает возбуждающим действием. С бутербродами пьют кофе с молоком, со сливками или черный кофе. Кофе особой сервировки или крепкий кофе — мокко, восточный, кофе со взбитыми сливками — часто пьют без добавочных блюд. К нему можно подать только маленькие сладкие, пикантные или неострые бутерброды.

Существует много способов приготовления кофе. Очень важно, чтобы кофейник не использовался для каких-либо других напитков. Вода для кофе должна быть свежей, с хорошим вкусом и мягкой — с небольшим удержанием соединений кальция и магнезии. Воде дают закипеть, затем засыпают молотый кофе. Во время кипения из воды улетучиваются газы, поэтому долго кипятить воду не следует — это испортит вкус напитка. Важное значение имеет и качество кофейных зерен. Лучший напиток получают из чистого бобового кофе без добавления других продуктов. Существует много видов кофе. Их названия обусловлены местом выращивания плодов (Кения, Бразилия и др.) или названием сорта (арабика, либерика, робуста).

Свойства кофейных зерен зависят и от того, растут ли кофейные деревья на возвышенностях или в низинах. Лучшие зерна получают с возвышенностей. Используемый у нас кофе по вкусу и аромату принадлежит в основном к высшему сорту. Часто перемешивают несколько сортов кофе, дополняющих друг друга по вкусу и аромату. Кофейные зерна поджаривают в закрытых барабанах при температуре 180—200° С до тех пор, пока зерна не приобретут светло-коричневый оттенок. Кофе, поджаренный до черноты, приобретает неприятный привкус. У него ярче выражен аромат. Из зерен частично улетучивается вода, они становятся легче на 11—30 %, но увеличиваются в объеме на 30—50 %. Поджаренный кофе необходимо быстро остудить и держать в герметически закрытом сосуде.

В домашних условиях можно хранить кофе в хорошо закрывающейся стеклянной, керамической или металлической посуде. Помещение должно быть сухим. Долго хранить кофе не следует, так как зерна впитывают в себя влагу, становятся «потными», масла, находящиеся в зернах, разлагаются, все это портит вкус напитка. Хороший кофе получают из свежеподжаренных зерен. Постоявшие зерна перед употреблением можно легко прожарить, но не давать им сильно темнеть. Можно добавить немного масла. Поджаренные зерна перемолоть. Кофе крупного помола дольше вываривается, слишком мелкий кофе делает напиток мутным. Молоть нужно столько кофе, сколько используется за один раз. Из молотого кофе очень быстро улетучивается аромат, кроме того, он впитывает в себя различные посторонние запахи. Кофе, купленный уже смолотым, хранить недолго и в хорошо закрывающейся посуде. Растворимый кофе без осадка приготовлен из кофейного экстракта.

Качество порошка зависит от сорта кофе, взятого для приготовления экстракта. Порошок впитывает влагу и посторонние запахи, что портит вкус напитка, поэтому его также нужно хранить хорошо закрытым. Сухой кофе берут обычно из расчета 40—60 г (6—8 чайных ложек или 2—3 столовые ложки) на литр воды, т. е. кофе составляет 4—6 % воды. Соли можно добавлять не больше нескольких небольших кристаллов на 1 л воды и только к кофе, употребляемому со сливками или с молоком. К черному кофе соль не добавляют. Свойства напитка зависят от того, каким способом он заварен, способов же существует очень много. Долго или несколько разварившийся кофе разлагается и выделяет кофеин, дубильную кислоту, красящие вещества, теряет аромат, вкус напитка резко ухудшается. Такой кофе портит аппетит и здоровье. Лучший кофе получают в специальной кофеварке, обычно состоящей из двух частей, между которыми проложен фильтр. Молотый кофе кладут в фильтр. Часть кофеварки заливают горячей водой и подогревают.

При кипении вода испаряется и проходит через кофе, находящийся в фильтре. В другой части кофеварки собирается крепкий кофейный экстракт. В хорошо закрытой кофеварке получают ароматный напиток. Используют и фильтры, установленные непосредственно в чашке: в фильтр засыпают кофе, через него наливают кипяток. В чашку стекает чистый, с приятным вкусом кофейный экстракт. Многие кофеварки работают по принципу гейзера. Ко дну вертикально прикрепляется металлическая трубка, к верхней части ее, в свою очередь,— закрывающееся крышкой ситечко, куда засыпают молотый кофе. Кипятком заливают кофе через пропускающую воду крышку так, чтобы он доставал до дна ситечка. Затем варят на небольшом огне. Кипяток поднимается вверх по трубке и промывает кофе в ситечке, экстракт попадает в воду. Напиток приобретает необходимую крепость примерно за 8—10 минут. У некоторых кофеварок подобного типа крышка сделана из огнеупорного стекла, через которое можно следить за окраской кофе.

В старых кофеварках молотый кофе клали в матерчатые мешочки. При заваривании ароматические и вкусовые вещества растворялись в зависимости от силы огня и от продолжительности кипячения. Хороший кофе получается при приготовлении его на слабом огне в течение 6—8 минут. Плотно прилегающая крышка сохраняет хорошо его вкус и аромат. Очень вкусен кофе, приготовленный следующим образом. Керамический или фарфоровый кофейник нагревают до закипания, затем засыпают молотый кофе и кипяток выливают. С керамическим кофейником эту процедуру нужно проделать пару раз, тогда кофейник хорошо прогреется и будет долго сохранять тепло. В горячий кофейник засыпают молотый кофе, заливают кипятком, накрывают крышкой и держат 8—10 минут в тепле. Чтобы кофе быстрее прояснился, в него добавляют немного (несколько капель) холодной воды. Напиток переливают в другой, таким же образом прогретый кофейник или сервируют в этом же. Наливая такой кофе, нужно быть осторожным, так как в носике кофейника часто появляется осадок, который не дает кофе литься.

Большое количество напитка удобнее готовить в более вместительной посуде. Нужное количество воды нагревают до закипания, затем засыпают молотый кофе и перемешивают. Посуду накрывают крышкой и дают вариться несколько минут на очень слабом огне, затем ставят в тепло, и 5—6 минут напиток настаивается. После этого добавляют немного холодной воды, от этого быстрее выпадает осадок. Отстоявшийся кофе наливают в предварительно нагретые кофейники. Кофе можно варить, засыпая его и в холодную воду. В таком случае воде дают только закипеть, но не кипятят ее дольше. Кофе, приготовленный таким способом, по вкусу хуже, чем кофе, заваренный предыдущими способами, но его получается больше и он крепче при тех же соотношениях. Сваренный кофе держат в тепле. Кофе, сваренный раньше, разогревают, не давая ему закипеть. С бутербродами кофе употребляют обычно в горячем виде. Холодный кофе, в который добавляют мороженое или кусочки льда, употребляют как освежающий или тонизирующий напиток.

«Бутерброды», С.Массо, О.Рельве