 |
|
Приготовление пряничного тестаСироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукат, то их добавляют при замесе. Тесто, приготовленное с поташем, должно выстояться 2—3 недели, тесто, приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, — не меньше 2 дней. Тесто, приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день. Коврижки выпекают обычно сразу после замеса теста. В настоящее время пряничное тесто приготовляют в кондитерских цехах предприятий общественного питания или в кафе, где его можно купить перед праздником. Чтобы пряники были более рассыпчатыми и разнообразными по вкусу, к покупному тесту можно добавить масло, маргарин или жир и какие-либо пряности, затем все перемесить. При необходимости подсыпать также муки. На 1 кг покупного теста добавляется 50—100 г жира, тертая цедра 1 лимона или апельсина, 2—3 ст. ложки рубленых цукатов, 1—2 чайные ложки корицы, 75—100 г муки. Если же купленное тесто окажется слишком острым, то к нему можно добавить мед, сироп, сметану или сливочное масло и примешать муку, вследствие чего вкус теста станет более мягким. Вновь замешенное тесто должно перед выпечкой 2—3 часа постоять на холоде. «Булочки, пироги, пирожные», Ида Сави I. 500 г сиропа, 150 г (3/4 стакана) сахара, 2 чайные ложки корицы, 1 чайная ложка гвоздики, 1—2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры, 150—200 г маргарина или жира, 2 яйца, 1—1,2 кг муки, 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка пекарского порошка. II. 500 г сиропа или меда,… I. 5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар. II. 5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры. Яичные белки осторожно отделить от желтков. Посуда для взбивания и веничек должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую… Составные части заварного теста — вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль и яйца. В соответствии с видом изделия в тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или красного перца и тертого сыра. Основной рецепт заварного теста 1 1/2 стакана воды, 75—100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки… 5 средних или 6 маленьких яиц, 125—200 г (5—8 ст. ложек) сахара, 100 г (5 ст. ложек) муки или 3 ст. ложки муки и 2 ст. ложки картофельного крахмала, тертая цедра 1/2 лимона или апельсина. Для смазки формы сливочное масло, панировочные сухари. Основы торта выпекаются также из бисквитного теста, приготовленного с какао, водой или маслом…. Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что сообщает тесту эластичность. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми. Слоеное тесто приготовляется в… |