Гланая / Хлебопекарное производство
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебопекарное производство


Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Посторонний запах хлеб приобретает в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается из-за применения недоброкачественного сырья, нарушения режима брожения и несоблюдения рецептуры. Горький вкус хлеб имеет чаще всего от горькой муки, прогорклого жира…

Качество хлеба характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.). Внешний вид (форма, состояние поверхности, окраска корок) хлеба является важным показателем его качества. Каждый вид хлеба должен иметь определенную форму. У формового хлеба форма соответствует той, в которой производилась выпечка, с несколько…

Булочная мелочь

К булочной мелочи относятся мелкоштучные изделия весом 50, 100 и 200 г. Их изготовляют из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением 5 — 6% сахара, 2,25 — 4% жира и яиц. Перед выпечкой булочная мелочь смазывается яйцом, благодаря чему она приобретает блестящую верхнюю корку. По способу выпечки булочная мелочь делится на подовую, выпекаемую непосредственно…

Состояние мякиша характеризуется промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью. Мякиш хлеба не должен иметь комочков неразмешанной муки и кусочков соли. Эти примеси вызывают неприятное ощущение при разжевывании хлеба и ухудшают цвет мякиша. Мякиш хлеба должен быть вполне пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость мякиша, так как при заварке…

Сдоба обыкновенная

В рецептуру сдобных изделий входит от 10 до 25% сахара и от 7 до 20% масла. Изготовляется из муки 1-го сорта. В рецептуру входит 10% сахара, 7% жира и 3,6% яиц. Изделия имеют форму плюшки, устрицы, бантика, конвертика и др. Перед выпечкой их смазывают яичной смазкой, благодаря чему они имеют глянцевитую поверхность. В некоторые изделия…

Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности. Мякиш и корки хлеба имеют неодинаковую влажность: влажность мякиша значительно выше влажности корки. Так, в ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки…

Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г….

Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым…