Гланая / Хлебопекарное производство
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебопекарное производство


Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время. В зависимости от рецептуры сухари делятся на сдобные и простые. Сдобные сухари изготовляются, как правило, из пшеничной муки 1-го и высшего сортов с добавлением сахара, масла и яиц. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае…

Посторонний запах хлеб приобретает в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается из-за применения недоброкачественного сырья, нарушения режима брожения и несоблюдения рецептуры. Горький вкус хлеб имеет чаще всего от горькой муки, прогорклого жира…

Качество хлеба характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.). Внешний вид (форма, состояние поверхности, окраска корок) хлеба является важным показателем его качества. Каждый вид хлеба должен иметь определенную форму. У формового хлеба форма соответствует той, в которой производилась выпечка, с несколько…

Булочная мелочь

К булочной мелочи относятся мелкоштучные изделия весом 50, 100 и 200 г. Их изготовляют из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением 5 — 6% сахара, 2,25 — 4% жира и яиц. Перед выпечкой булочная мелочь смазывается яйцом, благодаря чему она приобретает блестящую верхнюю корку. По способу выпечки булочная мелочь делится на подовую, выпекаемую непосредственно…

Состояние мякиша характеризуется промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью. Мякиш хлеба не должен иметь комочков неразмешанной муки и кусочков соли. Эти примеси вызывают неприятное ощущение при разжевывании хлеба и ухудшают цвет мякиша. Мякиш хлеба должен быть вполне пропеченным, не липким и не влажным на ощупь. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость мякиша, так как при заварке…

Сдоба обыкновенная

В рецептуру сдобных изделий входит от 10 до 25% сахара и от 7 до 20% масла. Изготовляется из муки 1-го сорта. В рецептуру входит 10% сахара, 7% жира и 3,6% яиц. Изделия имеют форму плюшки, устрицы, бантика, конвертика и др. Перед выпечкой их смазывают яичной смазкой, благодаря чему они имеют глянцевитую поверхность. В некоторые изделия…

Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности. Мякиш и корки хлеба имеют неодинаковую влажность: влажность мякиша значительно выше влажности корки. Так, в ржаном хлебе влажность мякиша 51%, влажность корки…