Гланая / Хлебопекарное производство
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебопекарное производство


Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Это круглые булочки, богатые сахаром и жиром. В рецептуру булочек входит 25% сахара, 18% масла, 20% яиц, 30% изюма и 20% молока. Сверху булочки посыпаются рубленым миндалем или орехом. Для улучшения вкуса и запаха в тесто кладут ванилин (ванильные булочки), лимонную эссенцию (лимонные булочки) или шафран (шафранные булочки). Вес сдобных изделий 50 и 100 г….

Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым…

Вкус и запах Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии в хлебе песка, землистых частей и других минеральных примесей. Пористость хлеба Под пористостью понимают общий объем пор в мякише хлеба, выраженный…

Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много…

Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае…

Посторонний запах хлеб приобретает в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается из-за применения недоброкачественного сырья, нарушения режима брожения и несоблюдения рецептуры. Горький вкус хлеб имеет чаще всего от горькой муки, прогорклого жира…

Качество хлеба характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.). Внешний вид (форма, состояние поверхности, окраска корок) хлеба является важным показателем его качества. Каждый вид хлеба должен иметь определенную форму. У формового хлеба форма соответствует той, в которой производилась выпечка, с несколько…

Булочная мелочь

К булочной мелочи относятся мелкоштучные изделия весом 50, 100 и 200 г. Их изготовляют из муки 1-го и 2-го сортов с добавлением 5 — 6% сахара, 2,25 — 4% жира и яиц. Перед выпечкой булочная мелочь смазывается яйцом, благодаря чему она приобретает блестящую верхнюю корку. По способу выпечки булочная мелочь делится на подовую, выпекаемую непосредственно…