Гланая / Хлебопекарное производство
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебопекарное производство


В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пироги и пончики

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

Армейские сухари Их изготовляют из специального хлеба, выпекаемого из обойной ржаной, пшеничной и ржано-пшеничной муки, пшеничной 1-го и 2-го сортов. От обычного хлеба, выпекаемого из этих сортов муки для продажи населению, сухарный хлеб отличается меньшей влажностью. Хлебу после выпечки дают зачерстветь и режут на ломти толщиной 20 — 25 мм. Нарезанные ломти укладывают в невысокие…

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные…

Баранки Их изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. В зависимости от рецептуры они делятся на простые, сдобные и сахарные. Простые баранки имеют круглую форму и изготовляются из муки 1-го сорта с добавлением 1 — 2% сахара. Сдобные баранки несколько толще и крупнее простых. В рецептуру сдобных баранок входит мука высшего сорта, 8% сахара…

К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута…

Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время. В зависимости от рецептуры сухари делятся на сдобные и простые. Сдобные сухари изготовляются, как правило, из пшеничной муки 1-го и высшего сортов с добавлением сахара, масла и яиц. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Ассортимент сдобных сухарей

В продажу поступает до 10 сортов сдобных сухарей, которые отличаются по рецептуре, размерам, форме и отделке. Наиболее распространены следующие сорта сдобных сухарей: из муки 1-го сорта — Московские, Кофейные, Пионерские, Сахарные; из муки высшего сорта — Детские, Сливочные, Ванильные. Московские. Это крупные по размерам сухари (длина 100 — 110 мм, высота 40 — 45 мм,…