Гланая / Хлебопекарное производство
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебопекарное производство


Диетические хлебобулочные изделия

Пищевая промышленность выпускает специальные виды хлеба, предназначенные для больных. Такие сорта хлеба называются диетическими. К ним относятся разные виды диабетического хлеба, бессолевой хлеб и др. Хлеб для диабетиков изготовляют для больных сахарной болезнью — диабетом. Он содержит мало крахмала и сахара, которые не усваиваются больным организмом. Основным сырьем для приготовления этих изделий служит клейковина, полученная…

В закавказских и среднеазиатских республиках, наряду с хлебобулочными изделиями, которые описаны выше, распространены местные сорта изделий. Эти изделия изготовляют из пшеничной муки и воды с добавлением закваски или жидких дрожжей и соли. Местные изделия обычно имеют вид лепешек и их выпекают, как правило, не на поду печи, а на стенках или в своде специальных печей:…

Пирожки приготовляют из муки 1-го сорта с различной начинкой: мясной, рыбной, фруктовой, овощной, творожной и др. Вес пирожка составляет 75 г. Тесто готовят безопарным способом с добавлением незначительного количества сахара и жира. После брожения в течение 1,5 — 2 часов от общей массы отрезают ровный по толщине кусок теста и раскатывают в жгут. Этот жгут…

Пироги и пончики

Пончики Пончики приготовляют таким же способом, как и жареные пирожки. В отличие от последних они имеют круглую или кольцеобразную форму. Их изготовляют с начинкой (повидлом и др.) и без начинки, весом 40 г. Пончики без начинки посыпают сахаром. В настоящее время на многих предприятиях процесс производства пончиков механизирован. После приготовления пончики укладывают в лотки. Пончики…

Сухари представляют собой изделия в виде ломтиков высушенного хлеба. Они содержат мало воды и могут сохраняться продолжительное время. В зависимости от рецептуры сухари делятся на сдобные и простые. Сдобные сухари изготовляются, как правило, из пшеничной муки 1-го и высшего сортов с добавлением сахара, масла и яиц. Для сухарей приготовляют крутое тесто опарным способом. К выбродившему…

Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный…

Ассортимент сдобных сухарей

В продажу поступает до 10 сортов сдобных сухарей, которые отличаются по рецептуре, размерам, форме и отделке. Наиболее распространены следующие сорта сдобных сухарей: из муки 1-го сорта — Московские, Кофейные, Пионерские, Сахарные; из муки высшего сорта — Детские, Сливочные, Ванильные. Московские. Это крупные по размерам сухари (длина 100 — 110 мм, высота 40 — 45 мм,…

Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста….

Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус…

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки, бублики. Эти изделия имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность. Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного теста. Характерным в приготовлении бараночных изделий является разрыхление теста специальной закваской, так называемым притвором. Кроме того, эти изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные…