Гланая / Хлебопекарное производство
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Хлебопекарное производство


Активированные дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей.

Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства – превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки.

Булочные изделия – подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Выпечка – прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия.

Выплывы – дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий.

Глазирование хлебобулочных изделий
– нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий.

Деление теста на тестовые заготовки – получение тестовых заготовок определенной массы.

Диетические хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

Дозирование сырья в хлебопекарном производстве – порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката.

Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических оргпнолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Жидкие дрожжи – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей. Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара.

Заварка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала.

Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Заквашенная заварка – заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства – перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств.

Интенсивный замес теста – замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.

Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства – временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества.

Крахмальный клейстер – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации.

Магнитная очистка муки – отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

Мелкоштучные булочные изделия – булочные изделия массой 200 г и менее.

Надрезка тестовых заготовок – нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.

Натирка теста – механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине.

Национальные виды хлебобулочных изделий – хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.

Неосахаренная заварка – заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.

Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства – замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.

Непромес – дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише.

Обварка тестовых заготовок – обработка тестовых заготовок горячей водой.

Обжарка тестовых заготовок – кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.

Обминка теста – кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.

Обработка форм (листов) – получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.

Окончательная расстойка – расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

Округление тестовых заготовок – придание тестовым заготовкам шарообразной.

Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста. Примечание: Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары.

Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий) – увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий).

Осахаренная заварка – заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.

Основное сырье для хлебобулочных изделий – сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода.

Отделка тестовых заготовок – нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства.

Отделка хлебобулочных изделий – придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации.

Отделочная крошка – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.

Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства – полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий.

Отлежка теста – выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химическим процессов.

Отмывание клейковины – отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.

Отсдобка теста – добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Ошпарка тестовых заготовок – обработка тестовых заготовок паром.

Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий) – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски). Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.

Подготовка сырья в хлебопекарном производстве – проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий.

Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или нa поду пекарной камеры и люлек.

Подрывы – дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий.

Полуфабрикаты хлебопекарного производства
– полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий н нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия.

Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства – замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья.

Предварительная расстойка – кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении.

Притиски – дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства – приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству.

Просеивание муки – тделение посторонних примесей при пропускании муки через сито.

Пустоты в хлебобулочных изделиях – дефект хлебобулочных изделии в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см.

Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства – выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла.

Разделка теста – совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.

Разрыхление теста – образование пористой структуры теста.

Разрыхление теста биологическим способом – разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового в частично молочнокислого брожения.

Разрыхление теста механическим способом – разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста.

Разрыхление теста химическим способом – разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых прк разложении химических разрыхлителей.

Расстойка тестовых заготовок – выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства – интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции.

Самоосахаренная заварка – заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолнтических ферментов муки.

Сброженная заварка
– заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей.

Сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Слоение теста – придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина.

Смазка тестовых заготовок – нанесение на поверхность тестовых загоговок яичной смазки или крахмального клейстера.

Смазка форм (листов)
– нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии.

Смешивание муки – приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении.

Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства – накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения.

Сухарная крошка – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий.

Сухая закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой.

Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий – тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий.

Тепловое освежение хлебобулочных изделий – кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме.

Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

Тестовая заготовка – полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки.

Уплотнения мякиша – дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор.

Формование тестовых заготовок – придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Химическая стерилизация хлебобулочных изделий – обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой.

Хлеб – хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Хлебная крошка – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий.

Хлебная мочка – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия – пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – хлебобулочные изделия с влажностью менее 19% Примечание: К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Яичная смазка – отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы.

Выкладка хлебобулочных товаров

После того как отобраны и проверены по качеству товары, их подают в торговый зал и размещают на рабочих местах продавцов. Размещение и выкладка товаров являются одним из важных условий правильной организации рабочего места продавца. Способы и формы выкладки могут быть различными, и они зависят не только от условий работы продавца, оборудования рабочего места, инвентаря, ассортимента…

При нарезке весового хлеба рычажным ножом важно соблюдать наиболее рациональную последовательность рабочих движений. Для этой цели рекомендуется несколько приемов нарезки хлеба. В табл. воспроизводится широко распространенный прием нарезки весового хлеба с помощью ножа конструкции Габриэльянца, Сучкова и Тахмазьяна и взвешивания на обыкновенных настольных весах. При такой технике работы продавца простой левой руки составляет 24%, а…

Обеспечение полной сохранности товаров и доведение их до потребителя в хорошем состоянии является важнейшей задачей торговых работников. Для этого необходимо: создать для товаров каждой группы наиболее благоприятные условия хранения (температура и влажность воздуха, вентиляция, освещение); соблюдать правильное товарное соседство, т. е. не допускать, чтобы рядом находились товары, оказывающие вредное влияние друг на друга; оберегать товары…

Товары в таре укладывают в кладовых штабелями на подтоварники, высотой не менее 20 см от пола, а товары без тары — на стеллажи. Причем товары укладывают на расстояние не менее 50 см от стены и 75 см от отопительных устройств. В кладовых должна постоянно поддерживаться необходимая для данной группы товаров температура и относительная влажность воздуха,…

Хлебобулочные и кондитерские изделия необходимо укладывать таким образом, чтобы не допускать их деформацию. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, халы, булки и др.) — в один ряд на нижнюю или боковую корку и с уклоном к боковой или задней стенке; мелкоштучные булочные…

Приемка товаров производится материально ответственными лицами: директором магазина (если он материально ответственное лицо), заведующими отделами (секциями) или их заместителями. Процесс приемки товаров складывается из проверки количества (веса), качества, правильности поставленной цены и оформления приемки. Приемка по количеству предусматривает:  просмотр сопроводительных документов; проверку соответствия упаковки и маркировки товара документам; подсчет количества единиц или определение веса по…

Приемка весового хлеба должна производиться с соблюдением следующих требований: ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного весового из обойных сортов муки и хлеба обдирного весового — через 2 часа после выпечки, но не более чем через 18 часов; ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного штучного из обойных сортов муки и хлеба обдирного штучного — через 1 час, но не более…

Размер скидки, выраженный в процентах Время отпуска (сдачи) после выемки хлеба из печи По хлебу ржаному, ржано-пшеничному и пшеничному из обойной муки По хлебу пшеничному из сортовой муки ночные часы дневные часы ночные часы дневные часы До 30 минут До 1 часа До 2 часов До 3 часов До 4 часов 2,5 1,9 1,3 0,5…

При продаже хлеба, кондитерских изделий и бакалейных товаров применяют весы настольные обыкновенные (ВНО), настольные закрытые (ВНЗ) и циферблатные (ВНЦ). Закрытые весы удобнее обыкновенных тем, что их механизм закрыт кожухом, и, следовательно, они могут значительно больший срок находиться в эксплуатации без чистки и ремонта. Лучшими считаются циферблатные весы, использование которых в торговле способствует повышению производительности труда…

На рабочем месте весы устанавливаются таким образом, чтобы продавцу было удобнее работать, а покупателю наблюдать за правильностью взвешивания. Весы настольные обыкновенные и закрытые должны устанавливаться на ровной горизонтальной поверхности прилавка, выверенной с помощью уровня, и постоянно находиться в состоянии равновесия. В хлебных магазинах и отделах эти типы весов следует углублять в вырезы прилавков, чтобы чашки…







загрузка...