Гланая / Пекарня / Общепринятые стандарты
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Общепринятые стандарты


Начинка из рыбы: 1 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 1/2 стакана рыбного отвара, молока или 20%-ных сливок, соль, перец, 300 г очищенной от костей отварной рыбы, 1 яичный желток, (1 ст. ложка сливок), 1—2 ст. ложки тертого сыра. Масло растопить в кастрюле, подсыпать муки, нагреть, помешивая, до светло-желтого цвета, подлить…

Начинка из сыра и редиса: 200 г острого сыра, 150—200 г редиса, 1/2 ст. ложки рубленой зелени петрушки в 100—120 г сметаны, 1/2 ст. ложки томатной пасты, красный или черный перец, соль. Сыр нарезать мелкими кубиками, редис — ломтиками. Сметану смешать с томатной пастой и заправить. Редис и сыр выложить слоями в корзиночки из песочного…

Холодные начинки Начинка из сыра: 100—150 г подсохшего сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка майонеза, красный или черный перец, 1/2 ст. ложки томатной пасты. Сыр натереть и смешать со сметаной, майонезом, томатной пастой и пряностями. Начинка с ветчиной: 150 г постной ветчины, 5 ст. ложек тертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст,…

1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 50 г растительного масла или жира, 900 г обойной муки. Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую жидкость, соль, жир и муку, вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Готовое тесто выложить…

1/2 л жидкости, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 30—50 г растительного масла или жира, 500 г ячменной муки, 400 г-пшеничной муки I или II сорта. Приготовляется так же, как сепик в предыдущем рецепте. Сепик с картофелем 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная…

1/2 л простокваши, 35 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан сиропа, 1 ст. ложка тмина, 1/2 ст. ложки аниса, 1 ст. ложка тертой апельсинной или мандариновой цедры, 1 чайная ложка соли, 50 г растительного масла или жира, 700—800 г ржаной муки, 400 г обойной муки или пшеничной муки II сорта. Дрожжи растереть с…

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь в 5 км по различным этажам современной мельницы….

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение 1 объёмная часть жидкости к 3 частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться…

Заквашивание — это процесс добавления газообразного вещества в тесто перед выпечкой, чтобы получить более легкий и хорошо жующийся хлеб. Большинство хлеба на Западе готовится на дрожжевом тесте. Но также бывает пресный хлеб, который имеет важное символическое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями. Заквашивание с химической точки зренияПростой метод заквашивания теста для…

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах. Дрожжи вызывают брожение углеводов в муке и сахара, при этом выделяется двуокись углерода. Большинство производителей и пекарен в России, США и Европе используют для своего теста хлебопекарные дрожжи. Они дают постоянный, быстрый и испытанный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее…







загрузка...