Изменения хлебобулочных товаров при хранении (черствение и усыхание)

Усыхание хлеба

Горячий хлеб при остывании теряет воду и уменьшается в весе (усыхает). Особенно интенсивное усыхание наблюдается в первые часы после выхода изделий из печи. Затем скорость усыхания начинает постепенно замедляться и резко снижается с того момента, когда температура мякиша становится близкой к температуре окружающего воздуха. На размеры усыхания хлеба большое влияние оказывает температура. Чем выше температура в помещении, тем сильнее происходит усыхание хлеба. Поэтому доставленный в магазин хлеб следует хранить в прохладном месте. Усыхание усиливается с понижением относительной влажности воздуха и повышением циркуляции воздуха.

В случае поступления в магазин горячего хлеба, его нельзя укладывать в ящики, вращающиеся шкафы или на полки стеллажей в несколько рядов. Плотная укладка замедляет остывание и способствует усиленному испарению влаги. Размер усыхания хлеба зависит также от сорта хлеба и размера караваев. Пшеничный хлеб усыхает больше, чем ржаной; большие караваи дают меньшую усушку, чем мелкие изделия. Сухари и сушки, как известно, отличаются пониженной влажностью. Поэтому эти товары уменьшаются в весе только при хранении в очень сухих помещениях.

Черствение

Наряду с усыханием при хранении происходит черствение хлеба. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков хлеба. Мякиш хлеба при этом становится слишком сухим, твердым и крошливым; корки теряют упругость, становятся резинистыми и морщинистыми; объем хлеба уменьшается. Скорость черствения различных сортов хлеба не одинакова, ржаной хлеб, который имеет толстые корки, черствеет медленнее, чем пшеничный.

Заварной хлеб и сорта хлеба, в рецептуру которых входит солод или патока (Бородинский, Рижский, Московский и др.) черствеют медленнее. Хранение хлеба в замороженном состоянии и завертка его в паронепроницаемую бумагу замедляют черствение. Черствый хлеб обладает более низкими вкусовыми и пищевыми достоинствами. Черствый хлеб можно освежить, если его поместить на некоторое время в горячую печь.