Гланая / Хлебопекарное производство / Приемка, перевозка и хранение / Определение качества весового или штучного хлеба |
 |
|
Определение качества весового или штучного хлебаСредний образец тщательно осматривают, обращая внимание на форму хлеба, состояние поверхности, окраску корок, внешнюю отделку. Затем разрезают 5 штук изделий и определяют запах, вкус, наличие или отсутствие хруста на зубах при разжевывании, свежесть хлеба и состояние мякиша. При определении состояния мякиша необходимо обращать внимание на переход от корки к мякишу, цвет мякиша, степень его пропеченности, разрыхленности и эластичности. Для определения эластичности мякиша на срез хлеба надавливают пальцем. Особенно тщательно нужно проверять, нет ли в мякише закала или следов непромеса. Для проверки полновесности штучных изделий от среднего образца отбирают 10 изделий и взвешивают их сначала все вместе, а затем каждое изделие в отдельности. Отклонение в весе отдельных изделий не должно превышать 3%, отклонение от общего веса 10 изделий не более 2,5%. Отбор средних образцов сдобных сухарей и бараночных изделий. От партии сухарей и бараночных изделий средний образец отбирают в количестве не менее 0,5 кг. Для этого вскрывают 5 ящиков и из разных мест берут по нескольку изделий. Оценка качества сдобных сухарей и бараночных изделий. Средний образец сухарей и бараночных изделий оценивают по внешнему виду, вкусу и запаху, состоянию мякиша, хрупкости и размерам. Размеры сухарей и бараночных изделий определяют путем взвешивания среднего образца и подсчета количества штук в нем. Для проверки состояния мякиша и хрупкости сухарей и бараночных изделий от среднего образца отбирают и разламывают 2 — 3 изделия. Чтобы определить толщину бараночных изделий, острым ножом разрезают 2 — 3 баранки, бублика или сушки и измеряют диаметр срезов. Замеры производят линейкой с миллиметровыми делениями. Толщина изделий выводится как средняя из 2 — 3 замеров. Обеспечение полной сохранности товаров и доведение их до потребителя в хорошем состоянии является важнейшей задачей торговых работников. Для этого необходимо: создать для товаров каждой группы наиболее благоприятные условия хранения (температура и влажность воздуха, вентиляция, освещение); соблюдать правильное товарное соседство, т. е. не допускать, чтобы рядом находились товары, оказывающие вредное влияние друг на друга; оберегать товары… Товары в таре укладывают в кладовых штабелями на подтоварники, высотой не менее 20 см от пола, а товары без тары — на стеллажи. Причем товары укладывают на расстояние не менее 50 см от стены и 75 см от отопительных устройств. В кладовых должна постоянно поддерживаться необходимая для данной группы товаров температура и относительная влажность воздуха,… Хлебобулочные и кондитерские изделия необходимо укладывать таким образом, чтобы не допускать их деформацию. Формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебные изделия (батоны, халы, булки и др.) — в один ряд на нижнюю или боковую корку и с уклоном к боковой или задней стенке; мелкоштучные булочные… Приемка товаров производится материально ответственными лицами: директором магазина (если он материально ответственное лицо), заведующими отделами (секциями) или их заместителями. Процесс приемки товаров складывается из проверки количества (веса), качества, правильности поставленной цены и оформления приемки. Приемка по количеству предусматривает: просмотр сопроводительных документов; проверку соответствия упаковки и маркировки товара документам; подсчет количества единиц или определение веса по… Приемка весового хлеба должна производиться с соблюдением следующих требований: ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного весового из обойных сортов муки и хлеба обдирного весового — через 2 часа после выпечки, но не более чем через 18 часов; ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного штучного из обойных сортов муки и хлеба обдирного штучного — через 1 час, но не более… |