Производственные нормы хлебобулочных изделий

Выпечка хлеба

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и увеличивают объем теста.

При дальнейшем повышении температуры дрожжи и молочнокислые бактерии гибнут, белки свертываются (каогулируют), а крахмал набухает и клейстеризуется. Происходит также гидролиз крахмала с образованием декстринов и мальтозы. Небольшая часть воды и спирта испаряется и почти весь углекислый газ улетучивается.

Наружная поверхность хлеба подвергается более сильному воздействию высокой температуры. В этой части хлеба белки быстро затвердевают и образуют корку, а крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в соединение с продуктами разложения белков (аминокислотами, пептонами), образует продукты, которые окрашивают корку в темно-коричневый цвет.

Для образования ровной корки с глянцем в начале выпечки хлеба в печь дают пар. Пар конденсируется на поверхности хлеба, вследствие чего происходит интенсивная клейстеризация крахмала и растворение декстринов, которые придают корке блеск. Для придания блеска поверхность некоторых сортов хлеба смазывают водой или яичной болтушкой.

Хлеб выпекают в печах различных конструкций.

Длительность выпечки зависит в основном от сорта и веса хлеба. Пшеничный штучный хлеб весом в 50 г выпекается обычно за 10 минут, а крупные ржаные караваи в течение 1 часа. Готовность хлеба определяют по цвету корки, весу хлеба и эластичности мякиша.

При выпечке Украинского, Рижского и некоторых других подовых сортов хлеба применяется обжарка хлеба при температуре 320 — 350° в течение 4 — 5 минут. Обжаренные изделия вынимают из пекарной камеры, смачивают водой и допекают при температуре около 230°. Изделия, подвергавшиеся обжарке, имеют более толстую корку и своеобразный вкус и аромат.

Большое значение для качества хлеба имеет процесс посадки его в печь. При неправильной посадке хлеба, особенно подового, получается много брака. При тесной посадке отдельные караваи или батоны слипаются и на них появляются так называемые притиски.