Гланая / Хлебопекарное производство / Производственные нормы хлебобулочных изделий / Приготовление печеного хлеба (Приготовление ржаного теста)
Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter

Приготовление печеного хлеба (Приготовление ржаного теста)

Ржаное тесто приготовляют на заквасках.

Заквасками называют тесто, оставшееся от предыдущей выпечки. Закваски содержат в себе дрожжевые грибки и значительное количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную кислоту. Ржаной хлеб получается вследствие этого с большей кислотностью, чем пшеничный. Молочная кислота благотворно влияет на набухание белков, делает ржаное тесто менее липким, благодаря чему получается хлеб с более эластичным мякишем и лучшим вкусом, чем на дрожжах.

В настоящее время на хлебозаводах ржаной хлеб приготовляют на специальных заквасках, которые называются головками. Процесс приготовления ржаного теста на головках состоит из двух стадий:

  1. приготовление исходной головки,
  2. приготовление теста.

Исходную головку приготовляют из старой головки, муки и воды. Головке дают бродить 3,5 — 4 часа, после чего ее делят на четыре части, из которых три части идут на замес трех дежей теста, а четвертая часть на возобновление исходной головки. Для замеса теста, кроме головки, берут муку, воду и соль. Тесто бродит примерно 2 часа. Головка со временем загрязняется посторонними микроорганизмами, вследствие чего ухудшается разрыхленность и вкус хлеба. Поэтому ее периодически обновляют по специальному способу.

Для заварных сортов хлеба часть муки и ржаной солод заваривают кипятком. При заваривании происходит клейстеризация крахмала муки, вследствие чего он легче осахаривается ферментами муки. Заварные сорта хлеба приготовляют опарным способом. Сначала из заварки, закваски и муки готовят опару, а затем на ней ставят тесто.

Если тесто испечь сразу после замеса, то получится тяжелый плотный хлеб, который очень плохо усваивается организмом человека. Для получения рыхлого хлеба опару и тесто после замеса оставляют на несколько часов бродить. За это время в тесте увеличивается количество дрожжей и молочнокислых бактерий и образуется спирт, углекислый газ и молочная кислота. Необходимый для жизнедеятельности дрожжей и…

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке. Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков…

После расстойки сформированные куски теста выпекают при температуре 220 — 270°. Несмотря на высокую температуру тесто в печи прогревается медленно. За первые 15 — 20 минут температура внутри крупных караваев не поднимается выше 50°. За это время в тесте усиленно развиваются дрожжи и молочнокислые бактерии. В свою очередь, углекислый газ и пары спирта расширяются и…

Охлаждение хлеба Хлеб из печи сразу поступать в продажу не может, так как он легко деформируется. Его необходимо охладить. Для этого весовой хлеб укладывают на полки вагонеток или стеллажей, а штучный хлеб в корзины или ящики и направляют на остывание в экспедицию. Согласно основным условиям поставки, весовой хлеб должен выдерживаться в экспедиции хлебозавода или пекарни…

Хлебобулочные товары являются важнейшими продуктами питания населения. Поэтому Коммунистическая партия и Советское правительство всегда проявляют исключительную заботу о снабжении населения хлебом. Успехи в развитии зернового хозяйства СССР позволяют все время увеличивать выпечку хлебобулочных изделий, особенно из пшеничной сортовой муки. В дореволюционной России хлеб выпекался в мелких кустарных пекарнях, зачастую в антисанитарных условиях. За годы Советской…