Tokoch.ru - Все о хлебе
Наш Twitter


Качество бараночных изделий

Мякиш

У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части.

Вкус и запах

Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

Размер изделий

Каждый вид изделия должен иметь определенную толщину: баранки простые, сахарные и сдобные 17 — 22 мм, сушки простые и ванильные 14 — 16 мм, бублики 33 — 35 мм. В 1 кг должно содержаться баранок простых и сахарных 35 — 50, баранок сдобных 25 — 30, сушек простых 90 — 140, бубликов весовых около 20.

Влажность

По сравнению с хлебом бараночные изделия характеризуются невысокой влажностью и поэтому могут сохранятся продолжительное время. Самая низкая норма влажности установлена для сушек (9 — 12%), а самая высокая для бубликов (22 — 27%). Промежуточное положение занимают баранки, влажность которых не должна превышать 14 — 19%.

Кислотность

По кислотности баранки, бублики и сушки мало отличаются от штучных булочных изделий. Сушки должны иметь кислотность не выше 2,5°, баранки не более 3°, бублики не выше 3,5°.

Содержание сахара и жира

Для изделий в рецептуру которых входит высокий процент сахара и жира (баранки сдобные, сахарные сушки ванильные, бублики украинские), имеются нормы содержания сахара (от 5,7 до 18%) и жира (от 1,5 до 11,4%).

Коэффициент набухаемости

Этот коэффициент показывает, во сколько раз увеличивается вес бараночных изделий при погружении их в теплую воду. Вес сушек должен увеличиваться в 2 — 3 раза, баранок в 1,6 — 2,5 раза. У бубликов набухаемость не нормируется. Недостаточно набухающие изделия медленно смачиваются слюной и поэтому плохо усваиваются организмом.



Читайте далее:

Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится...
Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб...
Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности...
Посторонний запах хлеб приобретает в большинстве случаев от дефектной муки (затхлой, с запахом полыни и т. п.) и от остропахнущих продуктов (мыла, сельдей, керосина и т. п.). Ненормальный вкус (горький, чрезмерно кислый, пересоленный) получается...
Качество хлеба характеризуется рядом показателей, определяемых органолептическим путем (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическими способами (влажность, кислотность, пористость и др.). Внешний вид (форма, состояние поверхности,...
Состояние мякиша характеризуется промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью. Мякиш хлеба не должен иметь комочков неразмешанной муки и кусочков соли. Эти примеси вызывают неприятное ощущение при разжевывании хлеба и ухудшают...
Повышенная влажность снижает питательность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Поэтому для каждого вида хлеба установлена предельная норма влажности. Мякиш...
Вкус и запах Хлеб должен иметь приятный, соответствующий данному сорту хлеба вкус и нормальный запах, без затхлости и других посторонних запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах, который свидетельствует о наличии...
К основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму,...
Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных,...


загрузка...