 |
|
Внешний вид баранокК основным показателям качества бараночных изделий относятся внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах, размер, влажность, кислотность, содержание сахара и жира, набухаемость. Баранки, бублики и сушки должны иметь правильную круглую форму, за исключением баранок ванильных, лимонных и розовых, которые имеют овальную форму. Изделия деформированные не допускаются. У бараночных изделий, изготовляемых вручную, место соединения концов жгута называется слипом. Слип должен быть хорошо заделан, концы жгута не должны расходиться. Изделия, формуемые с помощью машин, не имеют слипов. На боковой поверхности баранок, сушек и бубликов обычно имеются притиски, т. е. оголенные места, лишенные окраски. Притиски образуются вследствие тесной посадки изделий в печь. Так как притиски придают изделиям неприглядный вид, у каждого изделия допускается не больше двух небольших притисков. У бараночных изделий ценится гладкая глянцевитая поверхность. Не допускаются матовые изделия с шероховатой и морщинистой коркой. На поверхности баранок, сушек и бубликов не должно быть вздутий и трещин. Допускаются только небольшие трещины, длиной не более 1/3 окружности изделия. Обсыпные сорта баранок (баранки с маком, тмином и т. п.) должны быть равномерно посыпаны маком или тмином. Окраска баранок, бубликов и сушек должна быть от светло-желтой до темно-коричневой, в зависимости от вида изделий. Сахарные и сдобные изделия, в рецептуру которых входит большое количество сахара, отличаются более яркой светло-коричневой окраской. Горелые, излишне бледные и загрязненные корки, а также темные пятна и горелые пузыри на изделиях не допускаются. У бараночных изделий, выпеченных на листах, сетках или металлических подах печей, допускаются незначительные дефекты внешнего вида. Сторона, лежащая на листе, сетке или на поду, может быть плоской, без глянца, с отпечатком сетки. Мякиш У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо про- печеным, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Для баранок и сушек большое значение имеет хрупкость. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Вкус и запах Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный… Сухари должны иметь правильную симметричную форму, соответствующую данному виду. Искривленные и обломанные сухари, а также неравномерные по длине, высоте и толщине не допускаются. Верхняя корка сухарей должна быть глянцевитой, а у Кофейных, Городских и Любительских сухарей посыпана сухарной крошкой. Часто встречающиеся дефекты — горелые пузыри на корке и разрывы — свидетельствуют о недостаточной расстойке теста…. Хрупкость сухарей. Хорошо пропеченные и просушенные сухари должны быть хрупкими, т. е. ломаться без особых усилий. Сыропеклые, вязкие сухари, которые ломаются с большим трудом, относятся к браку. Этот дефект объясняется недостаточным сроком брожения теста и слабой пропеченностью и просушенностью сухаря. Вкус и запах. Сухари должны иметь сладковатый вкус и приятный аромат. Кислый, пересоленный, горький вкус… Неправильная форма хлеба (расплывчатая, мятая, несимметричная и т. п.) может получиться от различных причин. При небрежной формовке, когда кускам теста придают неправильную форму, хлеб получается несимметричным, перекошенным. Формовой хлеб из перебродившего (перекисшего) теста имеет сильно расплывшуюся блинообразную форму с вогнутой верхней коркой. Это объясняется тем, что при длительном брожении или излишней расстойке тесто теряет много… Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае… |