Пороки мякиша

Непромес — наличие в мякише комочков неразмешанной муки, кусочков соли, а также кусочков старого, размоченного хлеба, который иногда добавляется в тесто. Этот порок возникает в хлебе вследствие недостаточной длительности или тщательности замеса теста. Отставание корки от мякиша чаще всего встречается в хлебе, приготовленном из недобродившего теста и выпеченном в слишком горячей печи. В этом случае корка хлеба очень быстро затвердевает и становится неспособной пропускать водяные пары и углекислый газ, которые, собираясь под коркой, отрывают ее от мякиша.

Примесь муки из проросшего зерна также может быть причиной этого недостатка. Корка будет отставать от мякиша и при укладке хлеба на верхнюю корку в несколько рядов.

Липкость и недостаточная упругость мякиша (сыропеклость) — очень нежелательный порок хлеба. Мякиш такого хлеба влажный и липкий на ощупь; впадина, образующаяся при надавливании пальцем, не исчезает. Каравай сыропеклого хлеба очень тяжел. Этот порок хлеба может возникнуть от чрезмерного количества воды в тесте, недостаточного брожения или недостаточной пропеченности хлеба. Причиной липкости бывает также дефектная мука из проросшего и морозобойного зерна, которая характеризуется высокой активностью ферментов, разрушающих крахмал и белки.

Недостаточная разрыхленность (пористость) мякиша является следствием нарушения режима брожения (недостаточное количество дрожжей, слишком короткое время брожения и т. п.). Неравномерная пористость, т. е. наличие больших отверстий и пустот в мякише, свидетельствуют об отсутствии обминки теста во время брожения. В этом случае дрожжи были неравномерно распределены в тесте и местами образовали большие скопления углекислого газа.

Закал, или наличие в мякише влажного плотного слоя, считается очень большим пороком хлеба. Хлеб с закалом неприятный на вкус и плохо усваивается. Закал образуется обычно у нижней корки в виде горизонтальной водянистой полосы или во внутренней части хлеба в виде влажного кольцевого слоя. Основными причинами этого порока являются слабая разрыхленность и недостаточная пропеченность хлеба.

Плохо разрыхленный мякиш не дает выхода водяным парам, образующимся при выпечке хлеба. Эти пары конденсируются (превращаются в воду) в недостаточно прогретых, уплотненных местах и образуют закал. Причиной образования закала в ржаном формовом хлебе является укладка его в горячем состоянии на полки или лотки в несколько рядов. Под тяжестью верхних рядов происходит сжатие и уплотнение слоя мякиша, расположенного у нижней корки.

Черствый мякиш получается в результате физико-химических процессов, которые происходят при хранении хлеба. Во время черствения мякиш теряет свою эластичность, становится сухим, грубым и твердым. При разрезании черствого хлеба мякиш сильно крошится.

Плесневелый мякиш свидетельствует о нарушении правил хранения хлеба. В душных, теплых и сырых помещениях воздух всегда заражен плесневыми грибками, которые проникают через трещины в мякиш хлеба и начинают там прорастать. Развившаяся в хлебе плесень пронизывает мякиш тонкими нитями и окрашивает его в сине-зеленый цвет. Мякиш зараженного хлеба имеет затхлый запах и неприятный вкус.

Особенно быстро плесень развивается в хлебе с повышенной влажностью.